常见凉菜味型的分类及其调配原理与应用范围（三）.docVIP

常见凉菜味型的分类及其调配原理与应用范围（三） 　　13. 麻辣味型（在咸鲜味的基础上，加辣味和麻味调味品俗称麻辣味型）：归属辣麻味型类。由辣味和麻味调味品调配而成，主要呈辣味和麻味的味型。 　　此味型是以咸味、辣味和麻味调味品构成。换言之，主要由食盐、白酱油、辣椒油、花椒粉、味精、白糖、芝麻油调配而成。此味风味特点是辣麻咸香，味厚不腻，四季皆宜。此味凉菜常用，其具体应用方法如下： 　　配合中其原理是食盐定基础咸味；白酱油提鲜，并辅助定味；白糖和味、缓辣、提鲜，使味更有反复，以菜在食时回味略微带甜为佳；要在“咸中有鲜、咸鲜有味”的基础上重用辣椒油、花椒面，使辣麻味突出；在调配中，若无辣麻味则风味全失，若无咸鲜味则辣麻味没味；要做到虽辣麻而有咸味压，虽咸味有鲜味和，虽性烈有香味诱。正是这样，即使此味性猛烈、味浓厚、刺激大，用以成菜，食者往往是听之则欲，见之则喜，食之尤快。 　　在调制过程中，应先将食盐、白糖、味精在白酱油中溶化，再加入辣椒油、芝麻油、花椒粉。此味是最典型的川味味型之一，地方色彩浓厚，风味独特。除红油味型外，与其他复合味均不矛盾，尤同糖醋味、咸鲜味配合最佳，佐以下酒、下饭的菜肴都较适宜。 　　其应用范围是以鸡、牛、羊等家禽、家畜肉类和家畜内脏为原料的菜肴。例如：“麻辣牛肉干”、“麻辣鸡片”、“夫妻肺片”、“棒棒鸡”、“灯影牛肉”等。 　　最后需注意的两点：其一是花椒应选用品质高的才有风味（如四川汉源花椒品质就好）；其二是如此味用来凉拌牛肉、或牛杂，以上调味品中可不用白酱油，而酌加食盐以补足咸味。 　　14. 鱼香味型（在咸鲜甜酸味的基础上，加泡红辣椒俗称鱼香味型）：归属甜酸辣味型类。由甜味和酸味及辣味调味品调配而成，主要呈甜味和酸味及辣味的味型。 　　此味型是以咸味、鲜味、甜味、酸味和辣味调味品构成。换言之，是以食盐、泡红辣椒、酱油、白糖、醋、味精、姜（或泡姜）、葱、蒜调配而成。此味风味特点是咸鲜甜酸辣兼备，葱姜蒜香气浓郁。鱼香味型是四川首创的三大味型之一。此味凉菜常用。其具体应用方法如下。 　　配合中其原理是盐定味，酱油增色、和味、提鲜，与盐配合定味；泡红辣椒使凉菜增色并带鲜辣味，突出“鱼香”味，用量宜大；葱、姜、蒜增香、除异味，用量以成菜后香味突出为准；白糖和醋所组成的酸甜味应在成菜时有明鲜的感觉为好；味精提鲜，用量适当。“鱼香”味通常应用于凉菜的蘸汁味碟和浇汁。其制法（在其调制过程中）：将炒锅置中火上，加入适量的植物油，烧至六七成热时，先下入剁茸的泡红辣椒，煸炒出香味并出红油时，再加入葱花（一半）、姜、蒜末煸炒出香味，最后加入精盐、白酱油、葱、白糖、醋、味精和适量的清汤（出锅后再将另一半葱花撒在其味汁上，并根据菜品的风味不同，可酌加少量的芝麻油，起到增香的作用）调兑即可成“鱼香味汁”（也有在调配此味汁时，调料不用下锅，可直接调兑成其味汁，因此，其风味更浓郁、香醇）。此味汁与热菜的区别就在于不用芡汁（也就是说此味汁不勾芡）。其汁色泽红亮，鲜辣爽口，香味突出，咸味适当，甜酸味呈食荔枝感，并使诸味融为一体，似“鱼香”，故名。 　　其应用范围是以鲜虾类、瓜类、豆类等为原料的菜肴，例如：“四味醉活虾”、“鱼香乳瓜”、“鱼香青豆”、“鱼香豌豆”等。此味与其他复合味一般无矛盾。四季皆可，佐酒、下饭之菜肴均可。 　　最后需注意的有三点：其一是在调配鱼香味的调料中，是以泡红辣椒为首（如果没有泡红辣椒，就不可能成为正宗的“鱼香”味），其次才是其它调味品；其二是勿将泡红辣椒、葱、姜、蒜炒焦；其三是醋应略少于热菜用量，而盐的用量则应较多一点。 　　15. 陈皮味型（在咸鲜甜辣麻味的基础上，加陈皮俗称陈皮味型）：归属甜辣麻味型类。 　　此味型由甜味和辣味及麻味调味品调配而成，主要呈甜味和辣味及麻味的味型。香：是以芳香、咸味、鲜味、甜味、辣味和麻味调味品构成。换句话，是以陈皮、食盐、味精、酱油、白糖、红油、花椒、干辣椒节、醋、醪糟汁、葱、姜、芝麻油调配而成。此味风味特点是陈皮芳香，辣麻味厚，略有回甜。代表的菜例有：“炸豆腐丸子”、“陈皮肉丁”、“陈皮兔丁”、“陈皮牛肉”等。此味型凉菜多用，其具体应用方法如下。 　　在调配中其原理是陈皮的用量不宜过多，过多则回味带有苦味；白糖和醪糟汁在此味型中仅仅是为了缓麻辣并增加鲜味，用量以略感有回甜味为宜；酱油和味提鲜，与盐一起配合定基础咸味，用量宜少不宜多；味精提鲜、和味，用量不宜多；辣麻是主味，一定要突出辣麻味，用量应相应大一些；而酸味只是起辅助风味的作用，用量适宜；红油增香、滋润菜色，用量酌情；葱、姜、芝麻油增香，用量少许。 　　应用范围是以家禽、家畜肉类等为原料的菜肴。例如：“陈皮鸡”、“陈皮牛肉”、“陈皮兔丁”等。此味适用于四季佐酒的菜肴佐味，与其他复合