蛋糕生产的工艺项流程和关键控制点作业指导书.doc

蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书?? 【原创】蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书 ? 工艺流程：配料(※)→和面糊→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库? ? 蛋糕所需设备：打蛋机、打蛋器、注模机、烤箱。? ? 蛋糕所用工具：操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布。? ?? 蛋糕成型的控制参数：鸡蛋控制在45﹪左右、糖在40﹪左右、蛋糕油在0.8﹪左右、添加剂符合GB 2760的规定、水在10﹪左右。? ?? 蛋糕的质量要求：糕型复合模具，烤盘制品达到厚薄均匀，不凹陷、不凸顶、切块完整，蛋糕表面呈棕红色，底部呈深棕红色、内部淡黄色，刀口松软，细润爽口有弹性，不粘牙、无鸡蛋腥味，组织细腻呈海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。? ? 操作：? ?? 一、配料：（※ 关键控制点） ??? 1、原辅料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。??? ??? 2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用。 ????? 原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。??? ??? 3、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。? ??? 4、配料过程工作人员要填写好工作记录。? ?? 二、和面：?? ??? 1、把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、添加剂倒入打蛋机中，打至蛋糊起泡发白后，加入面粉，搅匀即可。? ?? 三、成型： ??? 1、把蛋糊倒入不锈钢盆中，静置一会儿，用挤花袋挤入蛋糕模具中烘烤盘中。? ?? 四、烘烤：（※关键控制点烤制温度上火190℃、下火170℃，烤制时间30分钟左右）? ??? 1、将蛋糕模具烘烤盘放入烤箱中烘烤。用上火190℃、下火170℃烤至蛋糕表面棕红色，底部深棕红色，大约烤30分钟左右，烤好后出炉。? ??? 2、烘烤要由专人负责。烘烤过程填写好生产记录。? ? 五、冷却： ?? 1、把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5-6小时左右，达到质量要求。 进入包装车间包装，入库。? ?六、包装： ?? 1、将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小，进行袋装，由包装人员进行称重定量。净含量符合JJF1070的规定。将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。? 七、检验： ?? 质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。? 八、入库：??? ?? 将包装好检验合格的蛋糕箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。? 九、注意事项：? ?? 1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。? ??? 2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。? ?????? 3、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。??? ?? 4、质检人员负责对蛋糕生产过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。? ?? 5、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等 “六心”服务评定标准 “六心”服务的评定是与公司考核结果、员工的服务态度和服务质量、工作能力和工作态度挂钩的，在严格考核的基础上进行评定的，对此，公司对各个门店的员工将实行动态管理的办法。现根据公司的规章管理制度，制定店铺员工“六心”服务评定考核办法，以促进管理的制度化、科学化、规范化、精确化。 1、什么是“六心”服务？ 所谓的“六心”是指信心，热心、用心、耐心、诚心和细心，而“六心”服务则是指用“六心”的标准来为每一位顾客提供最优质的服务。 2、“六心”服务评定的目的 （1）促使管理者公正、公平、客观地评价员工的工作表现，并对员工进行指导、培养和激励，引导员工纠正自己的工作态度和提高自己的服务质量。 （2）规范员工的服务态度，提高顾客的满意度，使得产品的服务质量深入人心。 （3）为员工的岗位动态管理、薪酬激励、职业发展提供客观依据。 3、“六心”服务评定的原则 坚持客观、真实、公平、公正的原则 4、“六心”服务评定的内容 “六心”服务评定将采取逐级考核制，一般店员由所在店铺的店长考评，各个店长由店务执行经理考评，最终由市场营销部总监对员工的“六心”服务评定结果做出认定并交由总经理签字确认。 （1）信心：不仅要对自己有信心