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黄豆酱生产作业指导书 一.原料配方:黄豆600千克,面粉400千克,食盐150～180千克,生姜12千克?,小茴香600克,桔皮600克. 二.生产流程图: 原料→前处理→蒸料→制曲（或酶法）→成曲→入池→ 发酵管理 →成熟酱→调配灭菌→检验→ 包装 →成品 三.流程工艺: 1.原料：原料选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆为宜。 ，，，，，Ps(要求：蒸熟的黄豆,以豆粒全部均匀熟透,色呈淡褐色,有熟豆特有的香气,颗粒保持完整,挤压可成泥为准。) 4.制曲： ①曲室、曲池及用具必须经过清洁、灭菌。 ②蒸出的黄豆摊开后, 均匀的撒上面粉面粉用量为：豆：面粉=6:4（重量比）,即每锅熟豆撒面粉400kg,翻拌两遍后,自然冷却。 ③当豆面混料6-9月份冷却到38-40℃,其他月份冷却到36~38℃时,将种曲均匀的撒在豆、面混料的表面,翻拌使其充分混合。 ④接种好的曲料通过上料车送入曲池,入池要快,时间不超过30min,要求厚薄均匀,疏松一致。料层厚度控制在30cm以内,入池水分为43-48% 4.1.静止培养期： 入池温度要求31~33℃,曲料入池温度适宜,则不需开风平温,如高于要求温度,则用循环风及时通风调至33℃。静止培养期6h左右。静止期每隔1h,通循环风2~3min,为曲料充氧。静止期品温为30~33℃为宜。 4.2.菌丝生长期： 曲料入池后6~10h,该阶段品温33~35℃为宜,使用循环风降温,该阶段后期调节使用连续风,避免使用混合风或冷风。由于入池时料不均匀出现的局部高温点,采用分料处理。 4.3.菌丝繁殖期： 当培养至10~12h以后,菌丝的大量繁殖,温度上升迅猛,以连续通循环风为主,辅以混合风,此阶段品温以33~35℃为宜,不超过38℃。 4.4.翻曲： 连续通风培养3~4h,曲料开始结块,通风阻力增大,降温困难,应进行翻曲。翻曲要彻底,曲料团块要充分捣碎,并用铁筛过筛。翻曲前用混合风使品温降低1~2℃,防止由于翻曲时品温上升而烧曲.翻曲后要平池,尽量使曲料厚薄一致,通风均匀。 4.5.踩曲： 当培养至20~24h,曲料板结出现裂缝,风走短路,使曲料局部温度过高,此时就应该踩曲,踩曲可以踩一次或两次,视曲料情况而定,当踩曲已不能奏效时,就应该果断进行局部插曲或用压沙袋的办法,防止曲料局部温度过高。 4.6.孢子着生期： 当踩曲完成后,曲霉逐渐由菌丝大量繁殖,而开始着生孢子,此阶段蛋白酶分泌最为旺盛,控制温度以31~35℃为宜,通风以持续循环风为主,以混合风为辅。 4.7. 制曲过程中按曲料培养需要调整曲房温度和湿度,随时清扫落料,擦拭滴水,保持曲房整洁。做好原始记录。 5.成曲： ①整个培养过程36~40h。 ②成曲用手捏曲料疏松,有弹性,内部菌丝旺盛,呈黄绿色,有正常曲香,不带酸、臭、氨及其他异味水分6-9月份20-25%,其他月份23-28%;蛋白酶活力≥0.55g/100g。 6.入池： ①培养成熟的曲料送入周转池,下料要迅速,不超过40min,防止曲料堆积时间过长而升温,影响成曲质量,下料的同时拌入盐水,对于其他成熟曲料要通风控制好温度。两池曲并入一个发酵池。 ②进入周转池内的曲料要迅速吊入发酵池内,均匀加入已化好并且澄清24h的盐水。盐水浓度为18°Bé（20℃）,盐水用量为混合料的130%（重量）。 ③下曲完毕要将曲池地下落料和池子、竹篦打扫干净、卫生,将室内发酵房的地面、墙面打扫干净。 7.发酵管理： 7.1.发酵前期： 发酵品温30-33℃,不超过35℃。入池第1、15、30天倒池一次，倒池用抓斗从上倒下倒池要彻底、均匀。第5、10、20、25天打耙一次,打耙要彻底,不留死角。前发酵期为30天。 7.2.发酵后期： ①当发酵到30天,前期最后一次倒池时,加入生产培养的二级生香酵母,添加量为0.5%的鲁氏酵母和0.5%的球拟酵母,边倒池边添加。加入酵母后,立即充分打耙,使其混合均匀。 ②在加入酵母后的前3天,每天打耙一次,以后每隔五天要打耙一次,打耙一定要彻底,不留死角。发酵品温为30-32℃,周期为30-40天。 ③加入生香酵母后所用管子、泵、耙等器具要彻底清理、灭菌,防止交叉感染。 8.成熟酱：发酵成熟后豆酱呈金黄色,鲜艳有光泽,有浓郁的酱香和酯香,无不良气味,甜咸适口,味鲜醇厚,无酸、苦、焦糊及其他异味,粘稠适度,无杂质。 9.调配、灭菌. ①上下打耙,基础黄豆酱混合均匀称量300kg放入夹层锅内启动搅拌,通气加热。 ②调配人员按配方和调配工艺要求将防腐剂、其他添加剂配料加热溶解：加热到夹层锅中间的酱（温度最低部分）的温度到75℃,加入所需的已溶解好的防腐剂和添加剂溶液