人体蛋白质营养学的几个问题..docVIP

人体蛋白质营养学的几个问题 目录 ⒈蛋白质和氨基酸 ⒉蛋白质的消化和吸收 ⒊蛋白质的需要量 ⒋食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸 蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载体，是生命的物质基础。没有蛋白质便没有生命。生命的突出特征之一是新陈代谢，新陈代谢的停止，便是生命的终止。蛋白质的新陈代谢是人体新陈代谢的基础。人体营养需要食物蛋白质，实质上是需要组成蛋白质的氨基酸，以氨基酸为材料来构建人体自身的蛋白质，过程可用下式表述： 食物蛋白质 → 氨基酸 → 人体蛋白质 由食物蛋白质分解出氨基酸的过程，称为消化，属于生理学、生物化学研究的范畴，知识已相当深入。由氨基酸合成人体蛋白质的过程，实际上是遗传信息传递的过程，包括遗传信息的转录、翻译等。对该过程的认识从上个世纪的五十年代之后才开始，涉及到了生物学最本质的问题，使人类对自身的认识大大前进了一步。 虽然在生物界发现的氨基酸类物质已有几百种，但参与蛋白质结构的氨基酸，根据遗传密码表的数据，仅有20种。 其他氨基酸皆可看成是这20种氨基酸的衍生物，对它们的生理功能，除个别例子外，知之尚少。按照遗传密码信息，这20种氨基酸可有成千上万种排列组合，可生成成千上万种性质、功能各具特色的蛋白质，演化出千姿百态、朝气蓬勃的生物界。 1.1.人体必需氨基酸 参与蛋白质结