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维生素 一．维生素的分类 维生素分为脂溶性维生素、水溶性维生素两大类。　 脂溶性维生素： 可溶于油脂中，摄取后会储存于体内，较不容易受光、热、氧气破坏。主要有4种： 维生素A、D、E、K。其特点为： ①化学组成仅含碳、氢、氧三种元素； ②仅溶于脂肪和脂溶剂； ③在肠道随脂肪经淋巴系统吸收，大部分储存在脂肪组织，由胆汁少量排除； ④可以在肝脏等器官蓄积，排泄慢，过量可以引起中毒； ⑤短期缺乏用一般血液指标不易查出。 水溶性维生素： 易溶于水，易被人体吸收，包括维生素Ｂ族和维生素Ｃ等。Ｂ族维生素有：B1（硫胺素）、B2（核黄素）、B6（磷酸吡哆醛）、B12（钴胺素）、烟酸（尼可酸）、泛酸、生物素等。其特点为： ①组成化学元素除碳、氢、氧外，还含有氮、硫、钴等； ②不在体内储存，当机体内这些维生素充裕时，多余部分便可通过尿液排除； ③构成机体多种酶系的重要辅基或辅酶，参与机体糖、蛋白质、脂肪等多种代谢。 ④正常膳食不会引起维生素过多中毒，药物补充超出供给量标准数倍会引起过多症，严重时会出现中毒症状； ⑤血或尿样中的标记物可检测其代谢状况。 3． 微量维生素　　维生素F：即不饱和脂肪酸，可防止湿疹及皮肤病。维生素P：帮助人体对维生素C的吸收。胆碱：又称胆素，主司神经传达，供给脑细胞营养，预防脂肪在肝脏中堆积成脂肪酸。肌醇：与胆碱结合成为卵磷脂，能供给脑部细胞营养，代谢脂肪胆固醇。 二．维生素的作用 （一）水溶性维生素 1.维生素A（VA）和维生素A原（类胡萝卜素） 1.1维生素A的理化性质 维生素A（retinol）又名视黄醇，天然的维生素A有A1及A2两种形式，是不饱和一元醇类。A1存在哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，又称视黄醇（retinol），A2又称3-脱氢视黄醇，存在于淡水鱼的肝脏中。 维生素A在体内的活性形式包括视黄醇、视黄醛（retinal）和视黄酸（retinoic acid）。 与类胡萝卜素一样对热、酸、碱稳定，一般加工防烹调方法不会引起破坏，但易被氧化，高温与紫外线可促进这种氧化破坏，若与磷脂、VE和VC及其他抗氧化剂并存则较为稳定。 1.2维生素A生理功能 1.2.1.参与视网膜视紫质的合成与再生，维持正常暗适应能力，维持正常视觉。眼的光感受器是视网膜中的杆状细胞和锥状细胞，在这两种细胞中都存在着对光敏感的色素，而这些色素的形成和表现出生理功能均有赖于适量维生素Ａ的存在。暗适应时间长短决定于照射光的波长、强度和时间。若将光照条件固定，则暗适应的快慢决定于机体内维生素Ａ的充足与否。若维生素Ａ充足，则视紫红的再生快而完全，若维生素Ａ缺乏，则视紫红的再生慢而不完全，于是产生夜盲症。 1.2.2.维生素Ａ的第二个重要生理功能就是与上皮细胞的正常形成有关。近年来，通过体外实验证明肝脏中存在着一种含视黄醇-磷酸-甘露糖的糖脂，说明维生素Ａ可能通过糖基转移酶的作用，影响黏膜细胞中糖蛋白的生物合成，因此维生素Ａ不足可以影响黏膜的正常结构。 1.2.3.促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体的生长和骨骼的发育。 1.2.4.免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成与VA有关，故有增加机体抗感染的作用。 1.2.5.VA可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶变，从而有防癌作用。 1.3维生素A缺乏病 首先出现暗适应能力降低以及夜盲症。然后出现一系列影响上皮组织正常发育的症状，如毛囊角化症。皮肤出现棘状丘疹，异常粗糙。引起干眼病。此病进一步发展，则可成为角膜软化及角膜溃疡，还可出现结膜皱折和毕脱氏斑。此外，由于呼吸道上皮细胞的角化和失去纤毛，可使呼吸道的抵抗力降低，易被细菌侵袭，特别是儿童可因此而引起支气管肺炎，严重时，可导致死亡。 1.4维生素A过多症 主要症状为厌食、过度兴奋、长骨末端外周部分疼痛，肢端动作受限制，头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬和皮肤瘙痒症。 维生素A中毒还可使肝脏造成不可恢复的损伤，导致肝细胞坏死、纤维化和肝硬化。 每人每天摄入75000～500000 IU（22500~150000 μｇ）３～６个月后，即可出现上述中毒现象，但大多数系摄入纯维生素Ａ制剂引起，通过普通食物一般不会引起维生素Ａ过多症。 1.5维生素A食物来源 天然VA只存在于动物体内。动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。VA原（VA的前体）类胡萝卜素，广泛分布于植物性食品中，其中最重要的是β-胡萝卜素。 红色、橙色、深绿色植物性食物中含有丰富的β-胡萝卜素,如胡萝卜、红心甜薯、菠菜、苋菜、杏、芒果等。理论上1molβ-胡萝卜素在体内可分解成2molVA， 但由于胡萝卜素有吸收利用率远低于VA，实验证明，就其生理活性而言，6μgβ-胡萝卜素才能相当于1μgVA。β-胡萝卜素是我国人民膳食中VA的主要来源。 1.6维生素A供给量 婴幼儿与儿童