食品保藏复习资料.docVIP

填空题（每小空1分，共10分） 或其中几种：微生物检验包括挑战试验；化学分析；物理测试、测量食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏（运输及配送）、冷冻（销售）四个方面构成。 食品保藏的目的在于解决食品生产与消费的（时空不均衡）问题，而食品（加工）的目的在于提高营养、感官、嗜好价值。 食品货架期测定的贮藏试验分为最佳条件、典型条件或平均条件和（最坏）条件。 食品货架期测定常见的试验项目包括以下全部及分析；在任何情况下都应包括（感官评价）。 1980年10月27日WHO和国际原子能机构等联合举行的第四次专门委员会议作出结论：用（10kGy）以下平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行（毒性）实验。 罐头的排气是排除罐头汤汁溶解的、食品组织内部的和（顶隙）的空气/氧气，在封口以后常温下形成真空。 喷雾干燥的特点包括蒸发面积大、干燥过程液滴的（温度低）、干燥过程简单、操作方便、适合于连续化生产。但是其耗能大、热效低。 果蔬贮藏时把贮藏室内的空气组成成分减少氧气，增加二氧化氮，在人工组成气体中进行贮藏的方法称为（CA贮藏或气调贮藏）。 流化床干燥是使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态。其适用对象是均匀颗粒或者粉态食品。其（气力悬浮速度）一致是进行流化床干燥的关键。 食品污染的微生物和食品所含酶的作用，使食品的色