项目46 食品中还原糖的测定.pptVIP

引 言 食品中糖类测定是食品的主要分析项目之一，在食品工业中具有十分重要的意义。 1、食品加工中常需要控制一定量的糖酸比 2、糖果中糖的组成及比例直接关系到其风味和质量 3、糖的焦糖化作用及羰氨反应既可使食品获得诱人的色泽和风味，又能引起食品的褐变，必须根据工艺需要加以控制 4、食品中糖类含量也在一定程度上标志着营养价值的高低，是某些食品的主要质量指标 典型食品糖类含量国家标准 学习目标 知识目标： 1.能区别不同提取剂、不同澄清剂之间的差异 2.能解读国家标准食品中还原糖含量测定 3.能解释不同方法测定食品中还原糖含量原理 技能目标： 1.能依据国家标准进行还原糖测定实验准备； 2.会控制操作反应条件，正确进行还原糖测定； 3. 能准确报告检测结果，评价还原糖含量是否符合标准。 素质目标： 1.培养学生严谨、务实的学习精神； 2.培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。 基础知识 什么是还原糖？ 具有还原性的糖类。 在糖类中,分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离半缩醛羟基的双糖都具有还原性。 还原糖的测定方法是一般糖类定量的基础。 还原糖：葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖 样品预处理共分两大步骤：提取样品液→澄清样品液 1.提取 取样→加提取剂提取→过滤或倾出提取液 常用的提取剂：水和乙醇溶液 水：温度一般控制在40~50℃。若温度更高，可提取出相当量可溶性淀粉和