2014辅助类原料.docVIP

课　　题　　辅助类原料 课　　型　　讲授课 课　　时　　2课时 教学目标 1、了解辅助类原料的概念、名称、产地、产季和品质要求。 2、理解辅助类原料的化学成分及性质特点。 3、掌握辅助类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别和保管方法。 教学重点　　辅助类原料的种类及烹饪运用、保管方法 教学难点　　辅助类原料的常见品种 教学过程 导入新课 讲授新课 　　辅助类原料 第一节　辅助类原料基础知识 辅类原料的概念 辅助原料是指在菜、点中既不是主料，又不是配料，也不是调味料的那一部分原料。 二、辅助原料的分类及烹调应用 辅助类原料它包括油脂、芡粉、食品添加剂等。 在烹调中起到以下作用： 能改进菜肴的色、香、味、形。 对菜、点的质量起关键作用。 有增加营养、促进食欲的作用。 第二节 辅助类原料的种类 食用油脂 食用油脂的概念：食用油脂是指可食用的油和脂肪，是指动植物组织存在的甘油三酯。在常温下呈液态的称油，呈固态或半固态的称脂。 (一)食用油脂的化学成分 食用油脂是由多种物质组成的，主要成分是脂肪，也称甘油三酯。 1、脂肪酸 脂肪中的脂肪酸对油脂有营养价值、特点等起着重要作用。动物性脂肪中含饱和脂肪酸较多，脂肪较高，消化率低，含必需脂肪酸较少，营养价值较低；植物脂肪中所含的不饱和脂肪酸较多，熔点较低，消化率较高，含必需脂肪酸较多，营养价值较高。 指出：油脂中除了脂肪外，还有少量的非甘油三脂类化合物