2014酿造醋的用途分类.docVIP

食醋的用途分类 酿造食醋是以含酒精质的粮食等作物为原料经醋酸菌发酵而成的一种古老的调味佳品，三千多年来它一直在人们日常生活中发挥着重要的作用，但是几千年来食醋一直是被作为调味品而广泛的使用。酿造食醋含有多种有机酸和丰富的氨基酸、维生素和矿物质等。以固态发酵食醋为例，食醋含有4%～10%的总酸，pH值2.8～3.9，其成分主要是醋酸等有机酸，除醋酸外还有乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸、丙酮酸、α-酮戊二酸、酒石酸、甲酸、丙酸、丁酸等。其中以醋酸为主的挥发酸约占总酸含量的70%～80%。而不挥发酸含量较少，以乳酸为主，其含量约占不挥发酸总量的72%。食醋同时还含有2%以上的蛋白质和8种人体必须氨基酸等多种有益成分。国内外研究者研究了酿造醋成分和功能后发现食醋除了具有食品调味功能外，还具有促进机体健康、驱除疾病等多种功能。食醋具备的这种天然功能作用，为食醋产业的延伸提供了有力的保证。目前，风味醋、保健醋、饮料醋、药用醋等新的醋品类正以强劲的态势走向市场。随着民众对天然、健康、安全、卫生食品的内在需求不断增长，食醋延伸产业的发展潜力和空间巨大。酿造醋应用广泛 近年来，随着少盐多醋保健理念越来越被消费者接受，食醋市场需求量每年以10%的速度递增，不同口味的醋饮料和具有保健功能的醋产品，越来越多地进入老百姓的生活。软饮料行业在最近几年总量飞速上升，从碳酸饮料——瓶装水——茶饮料——