第7章 商品养护课件.pptVIP

食品脱水干制，是为了能在室温条件下长期保藏，以便延长食品的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，贮备供救急、救灾和战备用的物资。食品脱水后，重量减轻，容积缩小。最常见的干燥方法有滚筒干燥、喷雾干燥、架式真空干燥、输送带式真空干燥、柜式干燥、窑房式干燥、隧道式干燥等。以上这些均属人工干制法，它们都需要专用的干燥设备。此外还有自然干制法，即晒干、风干和阴干等。 食品的化学保藏就是在食品生产和贮运过程中使用化学制品（化学添加剂或食品添加剂）来提高食品的耐藏性和尽量保持其原有品质的措施。其优点是：只需在食品中添加化学制品如化学防腐剂、生物代谢物或抗氧剂等，就能在室温下延缓食品的腐败变质，与罐藏、冷冻保藏、干藏等相比具有简便而又经济的特点。食品采用化学保藏所用的防腐剂或添加剂必须对人体无毒害。这些化学制剂可分为抗菌剂和生物代谢产物。 （1）二氧化硫。 （2）山梨酸及其钾盐。 （3）苯甲酸和苯甲酸钠。 （4）抗菌素。 （5）植物杀菌素。 气调贮藏是通过改变库内气体成分的含量，利用比正常空气的氧含量低、二氧化碳和氮的含量高的气体环境，配合适宜的温度，来显著地抑制果蔬的呼吸作用和延缓变软、变质及其他衰老过程，从而延长果蔬的贮藏期限，减少干耗和腐烂，保持鲜活质量。气调方法主要有： （1）自发或自然气调法。 （2）人工气调法。 （3）混合法或半自然降氧法。 减压贮藏是气调冷藏的进一步发展，它把