高中生物选修一12腐乳的制作.pptVIP

制作腐乳的配方有红方、糟方、青方、白方等,制作中有何不同? 红方因加入了红曲而呈红色； 糟方因加入了酒精而糟香扑鼻； 青方(臭豆腐)因不加辅料,加苦浆水、盐水 ,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香； 白方不加红曲； 醉方加入黄酒。 盐的用量:调节腐乳的口味、杀菌、脱水。 发酵温度:影响毛霉的生长和酶的作用,从而影响发酵进程和质量。 发酵时间:过短,发酵不充分;过长,豆腐软化,不易成型,影响口味。 课题2 腐乳的制作 专题1 传统发酵技术的应用 王政 据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。 豆腐乳被人们喜爱的原因？ 经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。 课题背景 1. 腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆； 2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化； 3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质； 4. 腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。  腐乳的营养分析