肉制品加工与检验作者梁少娟主编任务7--肉制品检验--肉制品7-4--总脂肪含量的测定课件.pptVIP

* 任务7-4 肉制品中总脂肪含量的测定 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源，在肉制品加工生产过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的意义。 一、任务目标 1、明白脂肪含量测定的原理。 2、学会脂肪含量测定的方法，能测定肉制品中的脂肪含量。 二、任务分析与实施 1、实验原理　　试样经盐酸加热水解，将包含的和结合的油脂释放出来，过滤，留在滤器上的物质经干燥后，用正已烷或石油醚抽提留、除去溶剂，得到脂肪总量。 2　实验试剂 （如无特别说明，所用试剂均为分析纯） 2.1 水：符合GB/T 6682-1992规定的三级水。2.2　抽提剂：正己烷或石油醚（30～60℃沸程），溴值低于1，挥发残渣小于20mg/L。2.3　盐酸溶液（c=2mol/L）：量取50mL盐酸（?ρ20=1.19g/mL），加入250 mL水，混匀。2.4　蓝石蕊试纸。 2.5　沸石。 2.6 滤纸筒：经脱脂。 2.7