肉制品加工与检验作者梁少娟主编任务7--肉制品检验--肉制品7-5--蛋白质含量的测定课件.pptVIP

* 任务7-5 肉制品中蛋白质含量的测定 ——凯式定氮法 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质由氨基酸组成，正常人体中蛋白质约占体重的16～19%，是人体酶、运输载体、抗体、激素、肌腱、韧带、头发、指甲等的组成成分。人体可通过肉类、乳类、蛋类、干豆类、硬果类和谷类摄入蛋白质，蛋白质摄入不足或摄入过剩是衡量人体营养摄入是否均衡的重 要指标，随着经济的发展，人民越发地关注健康，关注食品中各成份的组成，测定食品中蛋白质含量对评价食品营养价值的高低、指导人们日常膳食搭配具有重要意义。 一、任务目标 1、明白蛋白质含量测定的原理。 2、学会蛋白质含量测定的方法，能测定肉制品中的蛋白质含量。 二、任务分析与实施 1.实验原理 食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。 2 实验试剂 2.1 硫酸铜（CuSO4 ·5H2O ）。 2.2 硫酸钾（K2SO4）。 2.3 硫酸（H2SO4 密度为 1.84g/L）。 2.4 硼酸（H3BO3 ）。 2.5 甲基红指示剂（C15H15N3O2）。 2.6 溴甲酚绿指示剂（C21H14Br4O5S）。 2.7 亚甲基蓝指示剂（C16H18CN3S·3H2