肉制品加工与检验作者梁少娟主编任务7--肉制品检验--肉制品7-6--酸价的测定课件.pptVIP

* 任务7-6 肉制品酸价的测定 酸价（或称中和值、酸值、酸价）表示中和1克化学物质所需的氢氧化钾（KOH）的毫克数。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关，一般常用酸价作为衡量标准之一。酸价是衡量肉制品中游离脂肪酸总量的一个重要指标。脂肪酸及其氧化降解产物会给肉制品带来不愉快的哈败昧，故在我国肉制品质量标准中，酸价作为一项强制性指标，用来衡量肉制品的酸败程度。 一、任务目标 1、明白酸价测定的原理。 2、学会酸价测定的方法，能测定肉制品中的酸价含量。 二、任务分析与实施 1.实验原理　　样品中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克样品消耗的氢氧化钾的毫 克数，称为酸价。 2.实验试剂 2.1乙醚乙醇混合液：按乙醚-乙醇(2+1)混合。用氢氧化钾溶液(3g/L)中和至酚酞指示液呈中性。2.2氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=0.050 mol/L]。2.3酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。 3.实验仪器 3.1绞肉机 3.2碱式滴定管 4.分析步骤 　　称取用绞肉机绞碎100g样品于500mL具塞的三角瓶中，加100～200