haccp在酸奶中应用.pptVIP

9.4.2 HACCP在酸奶生产中的应用 酸奶生产中主要存在的危害 1、生物性危害：结核菌、布鲁氏杆菌、溶血性链球菌、乳房炎菌、大肠杆菌等。 2、化学性危害：抗生素、农药、异种成分（异种脂肪、异种蛋白）、防腐剂等。 3、物理性危害：如饲料、昆虫、金属、粪土、灰尘等。 9.4.2.1 危害因素分析 ?原辅料的因素：酸奶生产中原料的品质优劣是保证产品质量的先决条件，乳中主要含有的微生物类型：微球菌、链球菌、不形成芽孢的革兰氏阳性杆菌、阴性杆菌（包括大肠杆菌类）、芽孢杆菌及少量的酵母及霉菌、病原菌等。 鲜乳中菌数高低视挤乳卫生工作好坏而定，用平板菌落计数法测定鲜乳中的菌数/ml范围内。 生乳在贮运过程中的温度应低于4摄氏度，贮运时间不能超过2h，确保原料乳的卫生质量要求。 除了原辅料外，生产中会发生危害的工序过程主要有： 巴氏杀菌：若原料乳或果汁受污染，而杀菌不彻底，会残留一定数量的微生物，尤其是乳中耐热菌能继续存活。因此，原辅料的巴氏杀菌过程的温度与时间控制十分重要。 发酵剂：发酵剂品质的好坏直接影响酸奶质量，菌种要纯且富活力。如果发酵剂污染杂菌，将使酸奶凝固不结实，乳清析出过多，有气泡和异味出现。发酵剂质量取决于菌种和培养条件，需重点控制。 保温发酵：原料乳和果汁经90~95、20min加热，可杀死其中大部分微生物，特别是大罐混合后的原料乳，应尽可能不含有酵母菌。如果发酵剂中