2014餐饮服务制度.docVIP

餐饮服务制度 中型以上（150 m2）餐饮服务资料 一、餐饮服务食品安全标准 1、持有有效的《卫生许可证》或《餐饮服务许可证》并悬挂在明显处，严格按许可项目经营； 2、有健全的食品安全管理制度，配备专职或兼职食品安全管理人员； 3、从业人员有有效的《健康证明》，并掌握相关食品安全知识，熟悉岗位操作技能； 4、从业人员穿戴洁净工作衣帽，不准留长指甲、涂指甲油，不准戴耳环、戒指、手链等易脱落首饰； 5、经营场所封闭，厨房面积不少于8m2，地面硬化有坡度，操作间墙壁粘贴瓷片，墙顶防潮处理，防蝇、防鼠、防尘设施齐全； 6、厨房内按照污染区→半污染区→洁净区流程进行布局，不得有交叉污染；凉菜间做到“五专”（专人、专室、专消毒、专冷藏、专用工具）、操作台上方吊装紫外线消毒灯（按30W/15m2的密度），荤素刀、墩标记明显，室内温度不超过25℃； 7、中型以上餐饮服务应分设粗加工间、餐具洗消间，且均应有三个以上水池；小型餐饮服务厨房内至少有3个水池，并分别注明“洗菜”、“洗肉”、“洗餐具”； 8、餐具（碗、碟、盘）配备座均2套以上；消毒柜容量大于总餐具量的1/4，保洁柜容量大于3/4; 9、有食品安全承诺，采购食品及食品原料应索证索票并做好记录，采购米、面、油、饮料、酒水、生鲜肉等应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件；食品进货查验记录保存期限不得少于2年； 10、餐饮具要清洗、消毒、保洁并