食品生命-08秋课件.ppt

化学 食品 生命 一、食品的作用 提供人体所需的能量 L-赖氨酸-盐酸盐为无色结晶, 性质稳定。 具有增强胃液分泌和造血机能,使白细胞、血红蛋白和丙种球蛋白增加,有提高蛋白质利用率,保持代谢平衡,增强抗病能力等作用。 人体缺乏L-赖氨酸,就会发生蛋白质代谢障碍和机能障碍,成人每日最低需要量约为0.8g。 日本：用含4%赖氨酸的饲料喂鸡,可引起衰弱而出现脱毛现象。在受精卵中加入1%的赖氨酸可发生畸形。 我国标准：赖氨酸用于加工面包、饼干和面条的面粉,使用量为1~2g/kg。 氨基酸、蛋白质和酶 蛋白质是生命活动的主要承担者，一切生命活动无不与蛋白质有关。 新陈代谢是生命活动的主要特征，而构成新陈代谢的所有化学变化，都是在酶的催化下进行的。除最近发现的极少数具有催化功能的核酸以外，所有的酶都是蛋白质。 蛋白质的另一个主要生物学功能是作为有机体的结构成分。蛋白质是由氨基酸通过肽键（酰胺键）连接而成的生物大分子化合物。 氨基酸、蛋白质和酶 （2）脂肪酸 ＊必需脂肪酸：亚油酸(18:2) 亚麻酸(18:3) 花生四烯酸(20:4) ——降胆固醇、降血脂 食物油脂中不饱和脂肪酸含量（质量百分数） 一、食品的作用 调节生理功能 （1）无机盐 ＊常量元素( 0.01%): Ca, Mg, Na, K, P, S, Cl ＊微量元素( 0.01%): V,Cr,Mn,Fe,Co,Ni,Cu,Zn,Mo,F,Si,Sn,Se,I （2）维生素 ＊ 脂溶性维生素：VA, VD,VE,VK…… ＊ 水溶性维生素：VB(1,2,6,12) , VC, VPP(烟酸)…… 组成生命的基石—元素 构成人体组织的重要原料 Ca,Mg,P—骨骼和牙齿 P,S—蛋白质 Fe—血红蛋白和细胞色素 Zn—胰岛素 调节生理功能 Fe—贫血 Zn—个矮 Se—心血管病 Cr—糖尿病 组成金属酶或作为酶的激活剂 酶是天然的最有效的生物催化剂 锌酶——生物体中重要代谢物的合成与降解 运载和信使作用 含Fe2+的血红蛋白对O2和CO2起运载作用 Ca2+能激活多种酶起到传递生命信息的信使作用 日常饮食中营养成分供给量 二、食品的特点 提供能量和营养 色香味俱全 有一定的货架寿命 三、 食品添加剂 食品添加剂的定义 ——为改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的物质 现代食品工业离不开食品添加剂 望而生畏：滥用 苏丹红:黄色粉末，并非食品添加 剂，偶氮结构，具有致癌性，对人体的肝肾器官有明显的毒性作用。 苏丹红属于化工染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。 三聚氰胺  （Melamine） 一种三嗪类含氮杂环有机化合物，重要的氮杂环有机化工原料 简称三胺，又叫2 ,4 ,6- 三氨基-1,3,5-三嗪、蜜胺、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺等 分子式C3N6H6 ; C3N3 (NH2) 3 分子量126.12 三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，被称为“蛋白精”。 三聚氰胺 纯白色单斜棱晶体，无味，低毒。在一般情况下较稳定，但在高温下可能会分解放出氰化物。 三聚氰胺被认为毒性轻微，大鼠口服的半数致死量大于3克/公斤体重。 据1945年的一个实验报道：将大剂量的三聚氰胺饲喂给大鼠、兔和狗后没有观察到明显的中毒现象。动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。 1994年国际化学品安全规划署和欧洲联盟委员会合编的《国际化学品安全手册》第三卷和国际化学品安全卡片也只说明：长期或反复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，导致产生结石。 2007 年美国宠物食品污染事件的初步调查结果认为：掺杂了≤6.6%三聚氰胺的小麦蛋白粉是宠物食品导致中毒的原因。 为毒性轻微的结论画上了问号。 三聚氰胺 国家质检总局紧急在全国开展了婴幼儿配方奶粉三聚氰胺专项检查，共涉及１０９家企业(08-9-16) ，其中８７家企业的