高中化学 优化食物品质的添加剂课件 苏教版选修1.pptVIP

第三单元：优化食物品质的添加剂 一、食品添加剂的概述 1、涵义： 可在食物中加入的一些 或 的物质，用来改善食物 的 、 、 ，或补充食品在加工 过程中失去的 以及防止食物变 质等。 2、食品添加剂的功能 一、提高食品质量 二、增加食品的品种和方便性，并可开发食品新资源 三、有利于食品加工，使加工工艺变得容易可行 四、有利于满足不同人群的特殊需求、并增强食品的个性特征 五、有利于原材料的综合应用 3、食品添加剂的分类 一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。 按用途，各国对食品添加剂的分类大同小异，我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。 二、常见的食品添加剂及其应用 （一）着色剂、发色剂 在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的颜色。 在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发生 ，使食品呈现良好诱人的色泽。 纸层析法 食品中的着色剂往往是几种色素的混合物。用纸层析法可以将它们分离。纸层析法是利用混和物中各组分在固定相和流动相中的溶解度不同而达到分离目的的，常用滤纸做载体，滤纸上所吸收的水分作固定相有机溶剂或蒸馏水作流动相，称展开剂，所用展开剂应对被分离的物质有一定溶解度。 此外，亚硝酸钠具有一定的致癌性，这是因为在胃中，亚硝酸钠和胃液反应生成了亚硝酸： NaNO2+HCl＝HNO2+NaCl 在某些情况下，亚硝酸能与蛋白质消化过程中产生的一些胺类化合物反应生成有很强致癌作用的亚硝酸。 鲜味剂——味精 油条为什么松脆可口 在揉制面团时，常加入一些明矾和小苏打，在油炸过程中，发生了如下反应：Al3++3HCO3ˉ＝Al(OH)3+CO2↑ 由于有大量CO2气体生成，油饼、油条的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，十分可口。 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等 * 天然的 化学合成 色 香 味 营养成分 防止食品变质，延长保存时间 使食品松软或酥脆 改善食品的味道 赋予食品诱人的颜色 性能 苯甲酸、苯甲酸钠 防腐剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵、发酵粉 疏松剂 食醋、味精、食盐、蔗糖、辣椒、香精 调味剂 食用色素、亚硝酸盐 着色剂、发色剂 品种 添加剂 着色剂 发色剂 化学反应 食品着色的方法： 着色剂 天然色素： 叶绿素、β -胡萝卜素、 辣椒红 人工食用色素： 胭脂红、诱惑红、柠檬黄、落日黄、亮蓝、靛蓝 食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么方法将它们分离？ 借助毛细现象，展开剂带动试样中各组分以不同的速度沿滤纸逐渐向上移动因各组分在固定相和流动相中溶解度不同从而使混合物中各组分在流动相中移动距离不同而得到展开。有的组分在展开后就可显示出颜色 但有的组分在展开后不显色，还要进行显色反应。 2、发色剂： 肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理： 相关的化学方程式： NO2-+H+=HNO2 3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O Mb+NO=MbNO(亮红色) 肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白 NO3- NO2- HNO2 NO 亚硝基肌红蛋白 亚硝基化茵 乳酸 分解 肌红蛋白 （二）调味剂：使食品口味更鲜美 糖、糖精、木糖醇 赋予食品甜味，改善口感 甜味剂 花椒、茴香、丁香、水果香精 赋予食品香味，引人愉快 香味剂 味精、鸡精、酱油 使食品增加鲜味，引起食欲 鲜味剂 醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸 使食品呈现酸味，促进胃