餐厅厨师的培训.docVIP

餐厅厨师的培训 1:餐厅出事应具备怎样的素质和涵养？ 身体健康 品德良好 热爱本职 思维敏捷 知识面广 2:厨师的岗位职责则是什么？ a:烹饪好每道菜，确保每道菜都做到色，香、味俱全，同时注重原始营养成分。 b:要有不断地创新，确保每周都出一道新菜。 c:出的每道菜，都要经过严格的检查，确保没有任何异常。 d:灶台的卫生，要确保随时清理，不能有任何凌乱。 3：后厨的基本流程以及程序？ a:后厨的生产流程：初加工-配置-烹饪 b:标准配料量，标准份额，标准烹饪，标准成本 c:食品粗加工控制，配份控制，烹调控制，成品放置的质量控制。 d:菜品主要分为三大类：前菜，大菜，点心。南甜北咸，东辣西酸。 4：后厨要有怎样的明确分工？ a:确保每个人的职责和权力 b:确保每日每人的烹饪顺序 c:确保食品的卫生、安全、都要严格检查。 5：后厨人员的卫生控制 a:清洁的服装 b:整洁的仪容 c:在工作场所内吸烟，饮食，嚼槟榔或口香糖，以及造成食物污染。 d:咳嗽，打喷嚏不可对着食物或烹饪用器具，应用卫生纸或毛巾 捂住口鼻。 e:不可用手直接处理熟食。应用干净的夹子或其他器具处理。 f:端送食物时，要用托盘，并且避免用手直接接触食物，或盛食物的器皿内缘。 g:掉落的餐具要洗干净后。才能使用。 h:手部的卫生，养成勤洗手的习惯，如有割伤，则应立即包扎伤口，并调换岗位，不可烹饪食物，不可留指甲，或用手挠头，挖鼻孔擦拭嘴巴，饭前便后要洗手。 ? 职工食堂管理实施方案 ? 为解决好公司职工的伙食问题，努力做好职工食堂的工作与管理，让职工能吃饱吃好及补充日常必要的伙食营养，确保职工投入工作的体力、精力、效率，使绝大多数职工满意。 根据2007年7月董事会的精神及签署的决定，自2007年8月8日开始，公司职工食堂的工作正式由本人负责接手管理。鉴于公司职工食堂原存在的不足及管理环境现状，特对职工食堂的具体工作管理提出以下实施方案： 一、用餐环境的管理： 1.???? 餐厅卫生由厨房负责安排厨工每天下午、晚上两次清洗、清洁，包括地面、台凳、设施用具等。 2.???? 由厨房负责安排厨房工作人员每月一次对餐厅的天花、墙面等进行大扫除。 3.???? 将建立《用餐管理制度》，对员工用餐的秩序、卫生等情况进行约束，并对违纪者进行相应的处罚。 4.???? 由保安队安排1名值勤保安人员每天每餐对员工用餐的纪律（包括排队打菜秩序、核对勾记饭卡、用餐过程卫生纪律等）进行管制，纠正违纪行为和提报违纪处罚。 5.???? 明显标示用餐时间、窗口及注意事项等，稍后将张贴用餐宣传标语，倡导健康饮食、文明用餐文化。 二、厨房工作人员的管理： 1.???? 根据目前公司用餐总人数情况，聘请烹任技术过硬和有厨房管理经验、有职业道德、诚实忠厚的厨师1名，负责厨房具体工作的安排、指导、监督与管理；另聘请有厨房工作经验、能吃苦耐劳、服从工作安排、个人卫生形象佳、身体健康的厨工3名，协助厨师完成厨房具体的工作任务。 2.???? 所有厨房工作人员将统一配备制服衣帽，并严格要求工作着装的管理，严格厨房卫生作业的规范与要求。 3.???? 将建立《厨房工作管理制度》，对各项厨房工作的卫生、安全、流程、标准等进行规范与要求。 4.???? 制订厨房工作人员岗位职责，明确工作的义务与责任，每月进行工作考核，平时进行工作的监督与奖惩，严格厨房工作人员日常的工作管理。 5.???? 明确分工与合作，每月安排厨房工作人员工作指导、职业道德与团队合作的教育培训。 三、食堂用餐人员的统计与管理： 1.???? 每月28日前由两厂人事科把下月用餐人员名单及人数交至金隽行政科，并按名单开具加盖专用印章的用餐饭卡，于30日前交两厂人事科派发至职工本人。 2.???? 所有职工用餐时必须使用本人的饭卡由厨房工作人员进行核对勾记方可打饭用餐，厨房工作人员有权拒绝为任何无饭卡的人员打菜饭。 3.???? 两厂人事科必须及时到金隽行政科退回离职人员的饭卡或为新进职工办理饭卡，金隽行政科将按饭卡发放的情况统计每天实际用餐的总人数，并根据用餐总人数统计的结果进行食品的定量采购。 四、伙食成本的分摊及采购、费用的管制： 1.???? 职工的伙食人均每日成本（包括厨房的人工成本在内）为人民币8.00元，人工成本人均约占0.7元，食品采购成本人均约合7.3元(其中预计人均食品日成本分摊为：大米约1.3元，食油约0.70元，肉食品成本约2.5元，素菜成本为2.5,其它调料副食品约占0.3元。) 2.???? 采购费用由食堂管理负责人根据市场及用餐人数情况进行调配与控制，以确保食