第九章 食源性疾患及其预防.ppt

四季豆引起食物中毒 四季豆又称扁豆、 云豆等，其豆荚含皂素，对消化道有强烈刺激性， 豆粒中含血细胞凝集素，具有血细胞凝集作用。当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。 潜伏期短， 多数为2～4小时。 消化系统：主要表现为急性胃肠炎症状，上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀，恶心呕吐，腹痛、腹泻，多为水样便，重者可呕血。 神经系统：头晕、头痛，四肢麻水，可有胸闷，心慌，冷汗，体温多正常或伴有低热。 病程短，多在1～3天内恢复。少数重症可发生溶血性贫血。 生豆浆引起食物中毒 生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。 2003年３月１９日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及２５５６名小学生（中毒人数达292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。 发芽的马铃薯 生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。 2003年３月１９日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及２５５６名小学生（中毒人数达292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。 毒磨菇（毒蕈） 采摘野磨菇误食是其主因 1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。 蕈类，又称蘑菇，属真菌植物。　 我国有可食蕈300余种，毒蕈100多种，其中含剧毒素的有10种左右。常因误食而中毒，多散在发于高温多雨季节。 有毒成分复杂，一种毒蕈可含多种毒素，多种毒蕈也可含有一种毒素。 目前对于毒蕈毒素尚未研究清楚。 已知的有：毒蝇碱、腊子树酸、光盖伞素、幻觉源、鹿花蕈素…。 中毒临床表现 根据有毒成分和临床表现，一般分为五种中毒类型 ： 胃肠炎型：潜伏期短，一般不超过6小时，主要症状为剧烈腹泻，水样便，阵发性腹痛等，体温不高。病程短，预后良好。 神经精神型：潜伏期短，一般为0.5～6小时。 中毒症状主要有神经兴奋、精神错乱和抑制。也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等部分患者可有胃肠症状。病程短，预后良好。 溶血型 ：潜伏期一般为6～12小时，除急性胃肠炎症状外，可有贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状。严重者可致死亡。 脏器损害型 主要由毒伞七肽、毒伞十肽等引起。毒素耐热、耐干燥，一般烹调加工不能破坏。毒素损害肝细胞核和肝细胞内质网，对肾也有损害。潜伏期6小时～数天，病程较长，临床经过可分为六期：潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期、恢复期。该型中毒病情凶险，如不及时积极治疗，病死率甚高。 光过敏性皮炎型（略） 第五节 霉变食物引起的食物中毒 一、概述 主要来自于霉菌产生的毒素 1.中毒主要发生在被霉菌污染的食品上； 2.被霉菌毒素污染的食品一般烹调方法及加热处理不能将其破坏去除； 3.没有污染性免疫，机体对霉菌毒素不产生抗体； 4.霉菌生长繁殖和产毒需一定的温度和湿度，中毒往往带有明显的季 节性和地域性。 二、霉变食物中毒的特点 1.赤霉病麦和霉玉米中毒 镰刀霉菌种侵染引起，中毒的危害较轻。 赤霉病麦毒素 2.黄曲霉毒素 3.麦角中毒 4.霉变甘蔗中毒 一、粮豆、蔬菜、水果的主要卫生问题 ㈠粮豆的主要卫生问题 1.生物性污染 ①霉菌及其毒素常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌。 ②昆虫 主要有甲虫、螨类和蛾类。 2.化学性污染 ①农药残留 ②有毒金属 3.有毒植物种籽及其它 主要有毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽 ㈡蔬菜、水果的主要卫生问题 1.人畜粪便对蔬菜、水果的污染 肠道致病菌和肠道寄生虫卵 人畜粪便应无害化处理 生活污水灌溉应沉淀去卵 水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净 蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质部分 2.化学性污染 ①农药残留 ②有毒化学物质和有毒金属 铅、镉、铬、汞、酚和氰化物等。 ③硝酸盐和亚硝酸盐 二、畜、禽、鱼类及其制品的卫生 ㈠宰后肉尸的变化及食品卫生学意义 四个过程：僵直、后熟、自溶和腐败。 ㈡畜禽肉类的卫生问题 1? 易腐败变质 2??有毒、有害化学物残留、农药、金属、兽药 3??致人畜共患传染病及寄生虫病 炭疽 口蹄疫 结核