第三章合理烹饪.pptVIP

③高温加热法 →常用的有炸、煎、熏、烤、焗等 →B族维生素破坏大，蛋白质、脂肪亦发生不利变化，且易产生对人体有害物质 →菜品具有特殊香味和风味 不同烹饪方法瘦猪肉中维生素B1损失率 烹饪方法 B1损失率 炒 10% 蒸 47% 清炖 45% 炸（挂糊上浆） 20-50% 烤 50% 卤 40-60% （二）根据就餐人营养生理特点选择烹饪方法 例如： 幼儿→合理切配、烹饪方式 老年人→多用清蒸、炖、煮等方法 疾病患者（如肝病、胆囊疾病）→应避免使用油炸等烹饪方法 二、肉类加工烹调对营养素的影响 三、蔬菜加工烹调对营养素的影响 5 P81-82 表3-1 3-2  小火烹调：主要用于炖、焖、煨、煲、熬 B族维生素和维生素C损失大 中火烹调：煎、煸炒、烙等 维生素损失大，其他营养素较少 大火烹调爆、炒、炸、蒸、汆、涮 油炸对B族维生素、蛋白质损失大，其他方式总体对营养素影响较小 四、火候对营养素的影响 五、常用烹饪方法对营养素损失的影响 炸、煎、贴 营养素损失大，易产生有害物，需进行保护，不提倡 炒、爆、熘 蒸、煮、炖、焖、煨、卤、烧 营养素损失小，对原料品质、卫生质量要求较高 维生素损失大，适用于含蛋白质、脂肪、碳水化合物较高的原料 常用烹饪方法对营养素损失的影响 营养素损失小（未切配），对原料品质、卫生质量要求高 汆、涮、焯 熏、烤 营养素损失大，易产生有害物，需进行保护，不提倡 特点 传热介质——油（大量） 火力 ——大 温度 ——高（140～200℃，甚至更高） 作用时间——长 （一）炸 影响 多种营养素有不同程度损失： 蛋白质→脱水焦化、分解 碳水化合物→焦糖化、美拉德反应、丙稀酰胺 脂肪→分解、聚合、氧化 维生素C和B族→损失较大 讨论 “炸”是导致营养素破坏损失较大的烹饪方法 对需炸制的原料，可采取挂糊上浆处理 （二）煎与贴 特点 传热介质——油（少量） 火力 ——小 温度 ——高（局部表面） 作用时间——较长 影响 与“炸”相同，多种营养素有不同程度损失 动物性食物易形成胺类化合物 讨论 “煎、帖”时营养素损失﹤“炸”时损失 原料经挂糊上浆处理后，可有效保存营养素 （三）炒、爆、熘 特点 传热介质——油 火力 ——大 温度 ——高（160～200℃） 作用时间——很短 影响 加热时间很短，水分及其他营养素不易流失或破坏，损失相对较少 讨论： “炒、爆、熘”是使营养素损失较小的烹饪方法 特别适合蔬菜、脆嫩动物性原料的烹制 （四）炖、焖、煨、煮、烧、卤 特点 传热介质——水 火力 ——先大后小 温度 ——较低（97～100℃， 小火75 ～96 ℃） 作用时间——较长（小火） 影响 蛋白质→变性温和，部分水解 脂肪→水解，酯化，乳化 淀粉→糊化，水解 可溶性营养成分、呈味物质→溶于汤汁中，使之味道鲜美且营养丰富 C和B族维生素→损失较大，与时间相关 讨论：适合含蛋白质、脂肪、碳水化合物丰富的原料 （五）蒸 特点 传热介质——水蒸汽 火力 ——大 温度 ——较低（97～100℃） 作用时间——较长 原料与水蒸气处于一个密闭环境中 影响 热敏感维生素（维生素B1、C）→损失较大 其他营养成分和呈味物质→丢失较少 蒸制的食物→质地温软，易于消化。 讨论：适合动物性食物、主食等含蛋白质、脂肪、碳水化合物丰富的原料 （六）涮与汆 特点 传热介质——水（大量） 火力 ——大 温度 ——较低（97～100℃） 作用时间——极短 影响 原料在沸水中停留时间很短，未切配原料中营养物质损失较少 经切配的原料中可溶性营养素有一定损失 讨论：此方法对原料的新鲜程度和卫生质量要求较高 （七）熏与烤 特点 传热方式——热辐射和热空气的对流 火力 ——大 温度 ——高（烤225～350℃） 作用时间——长 影响 营养素损失较大 在明火烤制和熏制过程中，会产生3，4-苯并芘、多环芳烃等强致癌物质 讨论：不提倡对食物进行熏与烤制，熏与烤制的食物不宜多食。 （八）微波烹调 曾被认为是最理想烹调方法之一。 近年报道，微波可破坏食物中的抗氧化剂成分；还有可能对食物造成一些潜在的、目前尚未可知的不良影响。 第三节 烹饪加工方法的合理选择 烹饪加工方法的选择，应遵从 烹饪工艺的要求 烹饪营养的要求 遵从烹饪营养的要求，即 考虑