鸡尾酒调制技术6.第三章中国白酒(论文资料).pptVIP

七、中国白酒 1、特点： 中国白酒是以粮谷为原料发酵、蒸馏、陈酿而成的。经过陈酿后具有特殊的香味。 七、中国白酒 2、中国白酒与洋烈酒的根本区别： (1)洋酒使用麦芽和酵母发酵， 而中国酒使用霉菌曲，即酒曲 进行发酵。 (2)洋酒是先糖化后发酵， 中国酒是边糖化边发酵。 (3)洋酒采用液态发酵，中国酒是固态发酵 七、中国白酒 酒曲——是发霉发芽的谷粒，这技术在我国3200年前就已发明。采用“霉菌曲”发酵、酿酒，可使酒“芳香酷烈”、轻隽遒爽、超然独异(齐民要术)，其中的“芳香酷烈”口感，来自于酒中醇与酸的酯化产物，如乙酸乙酯，丁酸丁酯等，这些均为不同芳香的酯类。酒曲不同，工艺不同，则产生的酯类不同，香气也不同，由此产生了中国白酒的香型。 3、白酒的类型 3.1 清香型 (1)工艺特点： 用大麦、豌豆为制曲原料， 固体发酵工艺生产。 3.1 清香型 (2) 主体香： 乙酸乙酯，乳酸乙酯。 3.1 清香型 (3) 风格： 酒气清香芬芳，醇厚绵 软，甘润柔和，余味净，是中 国白酒传统酿酒技术的正宗。 3.1 清香型 (4) 代表酒： 山西杏花村汾酒， 故清香型酒又称为汾香型。 3.1 清香型 (5) 典型产品： 汾酒——山西省汾阳县杏花村 酒厂特制北方烧酒,有65o，58o，48o，38o