酒店管理与实训.pptVIP

餐饮部工作职责 1、对总经理负责，执行总经理指令，负责餐饮部的整体经营与管理工作 2、制定长、短期经营预算，分析经营情况。 3、主持建立和完善餐饮部各项规章制度、服务程序与标准，并指导实施。 4、抓好成本控制，正确掌握毛利率，降低费用，增加盈利。 5、制定餐饮部各时期有特色的促销计划。 6、制定烹饪出品和服务技术培训、考核制度，定期与厨师长研究新菜点，推出新食谱，经常交流和学习外单位的技术和经验。 7、抓好设备、设施的维护保养，使之处于完好状态并得到合理使用，加强日常管理，防止事故发生。 8、抓好食品卫生工作和三防工作，贯彻执行饮食卫生有关制度。 9、负责下属部门负责人的任用及其管理工作的日常督导;抓好员工队伍的基本建设，激发员工的积极性。 10、做好本部与各部门之间的沟通和密切配合，遇重大宴会式VIP客人就餐亲临一线指挥协调。 11、参加酒店每日例会，主持餐饮部每周例会，完成上传下达工作。 12、经常巡防餐饮部各点的情况，及时发现问题和处理问题;发现重大问题及时向主管上级汇报。 13、经常与酒店指派有关人员考察市场，掌握市场动态，及时对采购成本进行有效控制。 14、随时掌握员工心理动态，并经常向员工输贯酒店有关意识和精神，增强员工的主人翁意识。 15、建立良好的外联和客户关系，向总经理提出相关部门的建设性的意见。 16、全面负责厨师的招聘工作和建立好的厨师网络。 17、根据季节的不同，汇同厨师长根据酒店制定的成本基数制定相应的时令菜谱。 中国餐饮业分类 1．以市场目标分类。 (1)高级餐厅。高级餐厅常常是提供特色菜肴、传统菜肴，出售美味精致的餐饮产品，具有雅致的空间、豪华的装饰、温柔的色调和照明、古典和传统音乐等宁静优秀的用餐环境及提供周到和细致的餐饮服务的场所。高级餐厅讲究餐具，讲究摆台，通常使用银器和水晶杯。餐厅经常有高雅的现场音乐或文艺表演。用餐费用较高。例如，中餐与西餐风味餐厅、扒房等属于高级餐厅。 (2)大众餐厅。大众餐厅常常是向顾客提供大众化的菜肴的餐厅，具有实用的空间、典雅的装饰、明快的色调和照明、传统音乐或现代音乐等良好的用餐环境，提供比较周到的餐饮服务场所。大众餐厅也讲究餐具和摆台，但是，很少使用的银器和水晶杯。有时，也有比较简单的现场音乐或文艺表演，例如，琵琶演奏、小提琴演奏、钢琴演奏等。用餐费用适合于大众。例如，大众化的中餐厅和西餐厅、咖啡厅等。 (3)多功能厅。多功能厅是饭店中最大的餐厅。它用于举行各种宴会、酒会、自助餐会、鸡尾酒会、报告会、展览会和其他各种会议的活动场所。多功能厅常常根据顾客的需求，分割成几个大小不同的餐厅。 2．以经营方法分类 (1)传统餐厅。　传统餐厅也称为服务上桌的餐厅。通常，这种餐厅包括风味餐厅、海鲜餐厅等。传统餐厅还包括高级餐厅和大众餐厅，由于传统服务是将菜肴和酒水送上餐桌。因此，只要餐厅的服务是上桌服务，这个餐厅通常被认为是传统餐厅。 　(2)自助餐厅。　自助餐厅是顾客自己到餐台拿取适合自己需要的菜肴，然后经过收款台结账付款的餐厅。这种餐厅常常根据顾客的用餐习惯，将餐厅的菜肴和酒水分作几个餐台，每个餐台上陈列着各种菜肴。顾客走到餐台自己去取菜肴，最后的一个台子是收款台，收款员根据顾客餐盘上的菜肴和酒水进行结账。大多数自助餐厅的餐桌上不摆台，顾客自己在餐台上取餐具。 (3)快餐厅。　快餐厅是销售有限品种菜肴的餐厅，菜肴可以快速制熟，并且快速服务的餐厅。餐厅的装饰常采用暖色调，也有的采用冷色调。餐厅的布局显示明亮和爽快。椠肴的价格大众化。快餐厅包括中餐快餐厅、西餐快餐厅和食街等。 　3．以经营品种分类 (1)各种风味中餐厅。　风味中餐厅包括高级中餐厅和大众化中餐厅。根据中餐厅的风味，有广东风味中餐厅、潮州风味中餐厅、北京风味中餐厅和上海风味中餐厅、四川风味中餐厅、山东风味中餐厅、淮扬风味中餐厅等。通常，风味中餐厅的特色通过菜单、服务、餐具、摆台及餐厅的装饰体现出来。 (2)各种风味西餐厅。　风味西餐厅包括扒房（法国风味餐厅）、意大利风味餐厅、美国风味餐厅、俄国风味餐厅等。风味西餐厅的风格必须通过菜单的特色、服务的特色、餐具的特包、摆台的特色、餐厅的装饰、餐厅的文化和语言体现出来。 (3)咖啡厅。　咖啡厅是销售大众化的各国菜肴和小吃的餐厅。在非用餐时间，它还是销售咖啡、饮料供人们聚会和聊天的场所。咖啡厅的营业时间和销售品种常根据顾客的需求。许多咖啡厅从早上6点开始营业，至午夜1点停止营业，甚至24小时营业。咖啡厅有时称为咖啡花园，这是因为该咖啡厅内的设计和布局像个大花园，里面有鲜花、草地、人工山、人工瀑布等。一些咖啡厅的规模较小，但是，装饰的很雅致，因此，被称为咖啡室。 欧美餐饮业分类 1．运输业餐饮。指设立于交通枢纽区或转运站内的餐饮，主要有公路、铁路、航空