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餐飲安全與衛生管理 餐飲安全與衛生管理 餐飲衛生與安全管理目的為防止飲食所引起之健康危害， 包括食品中毒、經口傳染病、人畜共通傳染病、寄生蟲病；有關生產(採購)、加工、製造、調理、輸送、貯存可能引起之食品變質；食品過敏性、黴菌毒素、食品添加物、農藥、有害性食品及有機物、抗生素、放射性物質、食用器具、包裝、洗潔劑等之食品殘留或污染 以及由於過量、飲食不平衡所引起之心血循環或代謝之慢性營養疾病。 餐飲安全vs.餐飲衛生 餐飲安全 餐飲衛生 餐飲業發展之導向 能量：物質需求導向 營養：維生物質需求導向、色香味美俱全 衛生：文化品質導向 安全：生命安全導向 健康：機能性導向，高纖、低脂、低鹽、低膽固醇、低熱量、高鐵、高鈣、低污染、有機性 服務：服務精神導向，飲食環境、氣氛、服務態度、教育推廣 資訊(e化) 食品中毒 係指因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病 主要引起消化及神經系統之異常現象，最常見之症狀有嘔吐、腹瀉、腹痛等。 90年台灣地區食品中毒月份分佈 90年食品中毒攝食場所 台灣地區食品中毒原因(民國85、86年) 食品中毒之種類 食品中毒乃因攝食被病原菌或其他毒素或有毒物質所污染的食物引起的疾病 從流行病學的觀點而言，如有二人或二人以上攝食相同食物而發生一樣的疾病症狀，並自可疑食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體或其他有關環境檢體(如水、空氣、