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食品化学 水 食品中水的存在状态 邻近水 （Vicinal water） : 水与非水组分的特定亲水部位通过水-离子和水-偶极发生强烈的相互作用。在-40℃下不结冰；无溶解溶质的能力 ；与纯水比较分子平均运动大大减少；不能被微生物利用 此种水很稳定，不易引起 Food 的腐败变质。 多层水： 体相水： BET单分子层水 水分活性、吸附等温线 净结构形成效应、净结构破坏效应（哪些离子） 吸附等温线的作用、意义、应用 液态水为何为结缔状态 ①H-O 键间电荷的非对称分布使 H-O 键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。 ②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。 ③静电效应。 水分活性在冰点上下的差别 半氢结构 在邻近的两个氧原子的每一条连接线上有一个氢原子，它距离共价结合的氧为1±0.01?，距离氢键结合的氧为1.76±0.01?。氢原子占据这两个位置的几率相等，即氢原子平均占据每个位置各一半的时间。通常我们把这种平均结构称为半氢、鲍林或统计结构。 糖类 环糊精的结构特点及其在食品工业中的应用 环糊精的结构特点： 1）圆柱形，高度对称性 2）-OH在外侧，C-H和环O在内侧 3）环的外侧亲水，中间空穴是疏水区域 4）作为微胶囊壁材，包埋脂溶性物质（风味物、香精油、胆固醇） 在食品工业中的应用： 1）保持食品香味的稳定 2）保持天然食用色素的稳定 3）食品保鲜：将环糊精和其它生物多糖制成保鲜剂。涂于面包、糕点表面可起到保水保形的作用。 鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用环糊精包接可除去。 2、酶糖化经过糊化、液化和糖化三道工序，每道工序的作用是什么？ 水温至53℃以上时淀粉会在在高温下溶液中溶胀、分裂而形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。 ?? 糖化就是淀粉加水分解成甜味产物的过程。是淀粉糖品制造过程的主要过程。也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。 ?? 淀粉液化：其实就是淀粉在阿尔法淀粉酶的作用下，由高分子状态（淀粉颗粒）转变为较低分子状态（糊精），同时淀粉的黏度降低，即表现为由半固态变为溶液态。 淀粉水浴加热并不断搅拌，淀粉浆逐渐糊化，糊化完全后在70~80℃用α-淀粉酶不断搅拌使其液化，灭酶过滤，滤液冷却加糖化酶在60～65℃恒温水浴糖化。 3、请分别列出三种褐变现象及其定义或褐变机理，谈谈怎样抑制每种褐变的发生。 1)焦糖化反应:在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，生成焦糖的过程，称为焦糖化。 反应条件 ①无水或浓溶液，温度150-200℃。 ②催化剂：铵盐,磷酸盐,苹果酸,延胡索酸,柠檬酸,酒石酸等 ③pH8比pH5.9时快10倍。 ④不同糖反应速度不同， 例如果糖大于葡萄糖（熔点的不同） 亚硫酸根可以与醛形成加成化合物，该产物可以与R－NH2缩合，但不能进一步生成薛夫碱和N－葡萄糖基胺，因此亚硫酸根可以抑制美拉德褐变反应。 4、美拉德褐变的产物有哪些？ 产物： 色素：类黑精 风味化合物：如麦芽酚，乙基麦芽酚，异麦芽酚，吡喃酮，呋喃酮，内酯，羰基化合物，酸和酯类。 二氧化碳：斯特勒克降解反应是产生二氧化碳的来源。 5、α淀粉与β淀粉的定义 β-淀粉：生淀粉分子之间由于氢键的结合，排列成十分紧密的束状，称为β-淀粉，水分很难进入其中。 α-淀粉：淀粉粒中的束状结构松散，淀粉分子逸出，与水分子充分相互作用，这种状态的淀粉称为α-淀粉。 6、食品加工中如何控制和利用美拉德反应？ 7、膳食纤维的物化特性及其与低聚糖的关系 膳食纤维与低聚糖的关系： 1）低聚糖属于低分子量的水溶性膳食纤维。 2）低聚糖的某些生理功能类似于膳食纤维, 但它不具备膳食纤维的物理特征，如粘稠性、持水性和膨胀性等。 3）低聚糖的生理功能完全归功于其独有的发酵特征( 双歧杆菌增殖特性)。 4）而目前对膳食纤维发酵特性的研究还不够深入, 尚无法与低聚糖的双歧杆菌增殖特性相比较。 8、何谓淀粉的糊化和老化？影响它们的因素有哪些？ 糊化（α－化）：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。 影响糊化因素： 1）结构: 直连淀粉比例高不易糊化 2）Aw :水分减少，糊化温度升高 3）糖:高浓度的糖抑制淀粉糊化 4）盐: 高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐，对糊化几乎无影响。 5）脂类:甘油酯和脂肪酸均可与直链淀粉形成复合物，100℃不破坏，所以推迟糊化过程，升高糊化温度。 6）乳化剂：与淀粉螺旋形成包合物，阻止水分子进入淀粉颗粒，因而干扰糊化。 7）酸度： pH4时，淀粉水解为糊精，粘度降低（故 高酸