腐乳的制作知识点材料.ppt

（2）毛霉在腐乳制作中的作用： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 （3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 * * 关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。 青霉、酵母、曲霉、毛霉等。 （一）参与腐乳制作的主要微生物： 关于毛霉： 关于毛霉： 腐乳制作的实验流程 让豆腐长毛 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 (1)前期发酵： 　所用豆腐的含水量应为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 温度：控制在15℃～18℃ 实验操作过程 (2)后期发酵 ①加盐腌制： 逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 加盐腌制的时间约为8 d左右。 加盐的作用 1、析出豆腐中的水分，避免酥烂 2、避免其他菌种污染 3、增加咸味 4、浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 ②配制卤汤： 　 卤汤是由酒和各种香辛料配制而成。 加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。 香辛料有良好的调味功能，又有极强的杀菌力　　 操作提示： （一）控制好材料的用量 1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。 盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。 2、卤酒中的含量应控制在12%左右。 酒精的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 *