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餐饮部食品安全考核试题 部门： 姓名： 分数： 填空题（每题4分,共计40分） 1、正确的食品贮存方法：低温贮存： 1）冷藏贮存： ℃至 ℃条件下贮存。2）冷冻贮存： ℃至 ℃条件下贮存 2、常温贮存：贮存基本要求1、 2、 3、 。 3、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《 》。 4、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在 ℃以上的温度条件下贮存，注意 分开保存。 5、餐饮部各员工应备有 或者以上工作服，工作服在工作期间有严重污损时应及时 。 6、食品运输过程中装叠稳固 、 、 。装卸时应轻装轻卸，防止碰撞。 7、凉菜间人员工作前 打开空气消毒设备，消毒 之后关闭消毒设备，凉菜间人员必须 方可进入凉菜间。 8、凉菜间人员必须做到勤 、剪指甲；勤 、理发；勤 ；勤 。 9、工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒 以上。 10、?水果间的设备及工具应专用。每次使用前应 ，用后应 ??并在专用保洁设施内存放。消毒后应用专门的记录本做好 。 二、判断题（每题3分，共计30分） 1、高温冷库温度控制在4℃－0℃，温冷库温度控制在-18℃以下。（ ） 2、采用化学消毒法消毒的，?应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理。 （ ） 3、留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上．不得冷冻保存。 （ ） 4、凉菜间应做到通风、降温、消毒、防腐、防蝇、防鼠、防尘工作。（ ） 5、运输和装卸食品的工具和设备应当安全、无毒、无害，清洁。 （ ） 6、荤、素粗加工应分区，洗涤池、刀墩、案板、器皿等必须荤素分开，水产、肉禽、素食品分池清洗；冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品可以再冷冻。（ ） 7、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须低于70℃。 （ ） 8、供宾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。 （ ） 9、酒店餐饮人员每年应进行一次身体健康检查，取得健康证后方可从事食品经营工作。并需进行法规及卫生知识培训，经考核合格者发给合格证。（ ） 10、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。（ ） 三、问答题（每题10分，共计3题） 1、食品贮存库的卫生要求： 2、餐饮部食品添加剂和调味品公示管理规定： 3、请写出5条以上厨房粗加工安全卫生管理规定： 下面是“十个小故事大道理”不需要的朋友可以下载后编辑删除！！！谢谢！！！ 小故事1、《扁鹊的医术》 　　魏文王问名医扁鹊说：“你们家兄弟三人，都精于医术，到底哪一位最好呢? 　　扁鹊答：“长兄最好，中兄次之，我最差。 　　文王再问：“那么为什么你最出名呢? 　　扁鹊答：“长兄治病，是治病于病情发作之前。由于一般人不知道他事先能铲除病因，所以他的名气无法传出去;中兄治病，是治病于病情初起时。一般人以为他只 能治轻微的小病，所以他的名气只及本乡里。而我是治病于病情严重之时。一般人都看到我在经脉上穿针管放血、在皮肤上敷药等大手术，所以以为我的医术高明， 名气因此响遍全国。 　　大道理：事后控制不如事中控制，事中控制不如事前控制。 　　小故事2、危险的森林里 　　一个人在森林中漫游时，突然遇见了一只饥饿的老虎，老虎大吼一声就扑了上来。他立刻用最快的速度逃开，但是老虎紧追不舍，他一直跑一直跑，最后被老虎逼到了断崖边。 　　站在悬崖边上，他想：“与其被老虎捉到，活活被咬死，还不如跳入悬崖，说不定还有一线生机。” 　　他纵身跳入悬崖，非常幸运地卡在一棵树上。那是长在断崖边的梅树，树上结满了梅子。 　　正在庆幸之时，他听到断崖深处传来巨大的吼声，往崖底望去，原来有一只凶猛