HACCP七个原理.pptVIP

摩迪国际认证有限公司 HACCP产生背景 食品安全和公众健康越来越受到人们的普遍关注。确保食品安全关系到消费者的身心健康，关系到产品在国内、国际贸易中的市场份额。 自２００２年对５类食品实施市场准人(ＱＳ认证)以来，到如今已扩展到对２８类食品实施市场准入，且在３－５年内将全部完成食品准入制度的实施，食品安全问题迫在眉睫。ＨＡＣＣＰ作为食品行业中确保食品安全的技术控制体系，已经被越来越多的企业所接受，成为确保食品安全的重要技术方法。 ＨＡＣＣＰ的形成及发展过程 最初在1959年由美国皮尔斯柏利公司与美国航空航天局、纳蒂克实验室在联合开发航天食品时形成了HACCP食品质量管理体系 1972年波尔斯柏利公司在美国第一次国家食品保护会议上公开提出了HACCP原理,即为美国食品及药物管理局所接受,并决定首先在酸性与低酸性罐头食品的良好生产规范GMP中采用。从那时起HACCP应用范围越来越广。 HACCP在我国的发展 我国从1993年起开始食品工业应用HACCP的研究,2002年3月20日,国家认证认可监督管理委员会发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点管理体系HACCP认证管理规定》,并于5月1日起开始实施。 规定指出,国家鼓励从事生产加工出口食品的企业建立并实施HACCP管理体系,从而推动了国内食品行业HACCP认证工作。 HACCP是食品安全保证体系,强调预防为主。 它将食品制造从最终产品检验为主的控制转变为在生产过程中监测、控制有可能对食品产生危害的预防性方法。包括HA即危害分析和CCP即关键控制点两部分,由七个原理组成! HACCP七个原理 1. 进行危害分析，确定控制措施 2. 确定关键控制点 3. 建立所确定的关键控制点极限值 4. 关键控制点的监视系统 5. 偏离的纠正及纠正措施的实施 6. 建立有效的记录及保存系统 7. 建立验证程序 原理一：危害分析和确定预防措施 食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的化 学的物理的特性和因素。 显著危害： 有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。 预防控制措施： 用来防止或消除食品安全 危害或使它降低到可接受水平 的行为和活动 控制微生物危害的预防措施 细菌： 时间/温度控制； 冷却和冷冻； 发酵/PH之控制； 干燥等； 病毒： 蒸煮； 寄生虫：失活/去除； 饮食控制。 控制化学危害的预防措施 来源控制（区域、供方）； 生产控制（用量、设备清洗、使用选择）； 标识控制（消费群体、敏感人群）。 控制物理性危害的预防措施 来源控制（供方评估、进料检测）； 生产控制（金属探测、过筛等）。 原理二：确定关键控制点 关键控制点：能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。 危害 -- 得到防止 进货控制，可防止病原体或用药残留物的污染（如：供应商的声明）。 制定配方或加入原料控制，可预防化学性危害或防止成品中病原体的生长（如：PH调节或加入防腐剂）。 冷藏或冷却可控制病原体的生长。 危害 -- 得到消除 蒸煮可以杀死病原体。 用金属探测器检查出金属屑，可 由加工线上去除出受污染的产品。 冷冻可杀死寄生虫 关键控制点： 有关食品安全危害能被控制的， 能预防、消除或降低到可以接受水平 的一个点、步骤或过程。  控制点： 能对生物、物理或化学因素进行控制的任何一点、步骤或工序。 特别提醒 ！ 关键控制点是对于那些可量化控制有关食品安全卫生显著危害或为满足相关法律、法规规定的控制点而言。 质量控制点是对于在流程图中，除关键控制点以外的有关品质、质量相关的工艺要求的注意点而言。 CCP判断树 原/辅料判断树 公 告 判断树： 是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。 原理三：建立关键限值 关键限值：区分食品安全可接受与不可 接受之间的界限（即与关键 控制点有关的各种预防措施 所必须满足的标准）。 关键限值的选择 1 科学性 2 可操作性 关键限值的信息来源 一般来源：实例 科学刊物：杂志文章、食品教科书和参考书 法规性指南：国家地方指南，操作水平， FDA指南等。 专家：顾问，食品科学加/微生物学 家，设备制造商，大学附设机构等。 实验研究：室内试验，对比试验。  操作控制限度： 比关键控制限值更为严格 的