第一章第5节冷链相关技术(上)复习讲述.ppt

新鲜动物产品气调贮藏的温度控制 尽管多数试验指出，温度对高浓度CO2条件下的这类产品的气调效应（抑制微生物的效应）没有显著的影响，但从安全的角度出发，气调贮藏的温度还是应尽量地低为宜。至于温度的下限，应以不影响这类产品“新鲜状态”的质地为度。 3.1 温度 高CO2效应 提高CO2的浓度对延长园艺产品的贮藏期都有效果。 a. 高浓度CO2对于果蔬一般会产生下列效应：减缓成熟（蛋白质、色素的合成）；抑制某些酶的活动（如细胞色素氧化酶）；减少挥发性物质的产生；干扰有机酸的代谢；减弱果胶物质的分解；抑制叶绿素的合成和果实的脱绿；改变各种糖的比例。 b. 过高的二氧化碳含量，也会产生不良效应。一般的用于水果气调的二氧化碳含量水平控制在2%～3%，蔬菜的应控制在2.5%～5.5%。 c. 对于肉类、鱼类产品气调保鲜处理，高浓度的CO2可以明显抑制腐败，且抑菌效果会随CO2浓度升高而增强。一般，要使CO2在气调保鲜中发挥抑菌作用，其浓度必须控制在25%以上。 3.2 气体浓度 3.2 气体浓度 低O2含量 ★低氧在抑制后熟作用和呼吸作用具有关键作用: a.对于新鲜果蔬，须保证果蔬气调储藏室内的氧浓度不低于其临界需氧量，否则引起有害的厌氧性发酵。 b.对于新鲜的动物性食品，调节气体的氧含量以取得最佳的色泽保持效果为宜。 对于不含肌红蛋白（或含肌红蛋白，但热处理加