匆忙客晚班检查要点.ppt

匆忙客2013年9月10日晚打烊标准培训 主办方： 匆忙客永康分公司 培训部 培训师： 匆忙客质检部：舒润明 培训目录 一、打烊前的准备工作和时间 二、打烊路线流程 三、打烊流程细化 厨房 前厅 四、打烊注意事项、离开餐厅注意事项 一、打烊前的准备工作和时间 （一）打烊前准备的工作： A、我们的打烊检查表 ，我们的打烊检查的时间顺序 B、值班钥匙是否齐全。 （二）打烊检查的时间20:30开始 质检部将21：30开始进店检查 二、打烊路线流程 三、打烊流程内容细化—《一楼大厅》 1.外灯箱是否及时关闭电源 2.物品是否及时收回 3.前后门是否及时上锁 4.泔水和垃圾的处理情况 三、打烊流程内容细化二《一楼大厅》 1.地面、桌椅是否干净、整齐 2.门窗是否及时关闭 3.饮水机、电源、空调是否正确关闭 4.调料台是否有私人物品、调料、一次性物品和洗涤用品是否分开 三、打烊流程内容细化二《一楼大厅》 5.灭蝇灯是否开启 6.垃圾袋及时更换 三、打烊流程内容细化三《中餐》 1.整体卫生情况 2.加热台、中餐空调、饮水机电源等硬件设施是否及时关闭 3.餐具、物料是否及时回收、储存合理 4.烧汤处煤气余气是否烧尽 三、打烊流程内容细化四《收银》 4.区域卫生是否干净整洁、垃圾袋是否更换 3.收银台内是否有现金、私人物品、物品摆放是否规范 2.音响、刷卡机、收银台电源是否关闭 1.酒饮是否回收、酒饮冰箱是否上锁、运行正常 三、打烊流程内容细化五《洗碗间》 1.整体卫生是否干净整洁 3.餐具消毒记录是否签字 2.餐具是否全部清洗干净、并入保洁柜 三、打烊流程内容细化五《洗碗间》 4.下水道是否通畅无过多垃圾和异味、垃圾是否清理、垃圾桶是否干净、加盖 5.洗涤用品是否规范存放 6.门窗及时关闭、消毒柜、锅炉电源是否关闭 三、打烊流程内容细化六《煤气房》 1.煤气房是否有异味、煤气阀门是否关闭、压力表是否归零 2.肥皂水是否充足、刷子是否按规定配置 3.灭火器是否正常干净 三、打烊流程内容细化六《煤气房》 1：检查煤气房是否有松动，漏气现象。 2：煤气检查表是否签字。 三、打烊流程内容细化七《厨房》 1.厨房整体卫生状况、物品摆放、归位是否合理 2.煤气是否关闭、余气是否烧完 3.厨房调料是否加盖。 4.厨房水是否关闭 三、打烊流程内容细化八《冷菜间》 1.回收菜品处理是否合理、小料是否按要求挑出 2.冷菜间空调、紫外线灯、记录表是否按要求开启、表格填写 三、打烊流程内容细化八《冷菜间》 3.调理是否有加保鲜膜 5.第二次更衣、消毒液、酒精、洗手液等，是否准备齐全 4.冷菜间整体卫生及物品摆放 三、打烊流程内容细化九《二楼大厅》 1.地面座椅是否干净整齐、椅子是否摆放桌面上 3.饮水机、电源、空调是否正确关闭 2.门窗是否关闭 4.是否做到日清 三、打烊流程内容细化九《二楼大厅》 5.灭蝇灯是否开启 6.垃圾袋及时更换 三、打烊流程内容细化十《卫生间》 1.卫生间地面干净无水渍 2.烘手机电源是否及时关闭 3.卫生间水龙头是否及时关闭、无漏水现在 4.打扫记录是否及按公司要求规范填写，马桶冲水是否正常 三、打烊流程内容细化十一《办公室》 1.监控电脑是否正常营运、办公电脑、财务电脑是否关闭 2.验钞机、办公室空调电源是否关闭 3.营业额是否锁入保险柜，营业额报表是否放抽屉上锁 4.办公室门是否关闭、上锁 四、打烊注意事项 事前： （一）值班干部吃饭时间，中午13:30、晚上19:30 （二）值班干部要在餐厅现场监督重要工作: A、拉泔水人员的动向 B、后期员工餐的相关事项 C、后期跑菜人员处理菜品的工作现场 事后： （一）打烊后中餐台必须加水，防止第二天加热器干烧。 （二）确定保安是否在店内。 厨房打烊标准示意图 菜架区打烊示意图 1. 2. 必须对原材料品种、材质进行分类存放（如：水发原料必须加盖、净菜区、毛菜区分类存放，空框按大小分类排序摆放）。 菜架、菜筐必须保持清洁、无油腻、明显污渍。 1. 2. 灶台区所有灶具（如：调料罐、油缸、炒勺、锅具等用具）必须由灶台区各灶岗位责任人负责清洗，保持灶具干净、清洁、无油腻、光洁如新，所有用具必须参照示意图摆放整齐、倒放。 灶台区打烊示意图 3. 打荷区打烊示意图 1. 2. 干货类原料统一存放指定专用容器、放置打荷台内，摆放整齐、保持清洁无油腻。 调料用品按品名进行分类竖排摆放。 蒸灶区打烊示意图 1. 2. 3. 蒸灶区域内所有用具必须保持干净、整洁、无油腻，抹布清洁无异味、折叠悬挂晾放，蒸笼表面无油污、内部清洁、无异味、杂物。 打烊后