第三节食品营养价值的影响因素讲述.ppt

* * 第三节 食品营养价值的影响因素 随着食品加工技术的发展，出现了不同形态、风味、营养价值的花色繁多的加工制品，使食物更易于消化吸收、更加适口、美观、方便、安全，改善了人体的营养状况，为人类体力和智力的进一步发展创造了有利的条件。 但人们在享受烹调、加工带来的美味的同时，食物中的营养素也在悄悄地损失，因此了解不同加工、烹调方式对食物营养素的影响，有利于在日常生活中尽可能地避免损失，提高营养状况。 食物在烹调前要经历一系列初加工，以保障食品在运输，分配过程中的安全卫生和营养价值，处理方法依据食物种类和加工目的的不同而不同。 一、加工对食物营养价值的影响 谷类的加工，根据成品的形状可分为制米和制粉两种，其工艺有着根本的区别，对谷类营养价值的影响也有一定的差别。如糙米经碾磨时，糊粉层和大部分米胚都被作为米糠碾去，余下的约占总重量的90%-92%，谷粒中所含的维生素、矿物质和蛋白质都会有一定的损失，而大米精度越高，粗纤维含量越少，对人体来讲更适口和容易消化，但蛋白质、脂肪、矿物质、维生素损失也相对越高。 生产面粉时，出粉率越高，越能保留全麦粒的化学成分，而随着出粉率的降低，将使谷胚及谷皮及胚乳周围的糊粉层大部分转入副产品中，使赖氨酸、B族维生素和矿物质遭受严重损失。不同加工精度与营养素保留率由密切关系，因此为了保留谷类食物中营养素，加工精度不宜过高。另外，为了弥补加工中造成的营养损失，许多国家规定在面粉和面制品中应强化B族维生素和铁等营养素。我国一些粮食加工企业也已经生产出了强化钙、铁、锌、赖氨酸等营养素的营养强化面粉。 ? 现代营养学研究发现，糙米中米糠和胚芽部分含有丰富的维生素B和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。??? ??? 吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。因为其中的碳水化合物被粗纤维组织所包裹，人体消化吸收速度较慢，因而能很好地控制血糖；同时，糙米中锌、铬、锰、钒等微量元素有利于提高胰岛素的敏感性，对糖耐量受损的人很有帮助。日本研究证明，糙米饭的血糖指数比白米饭低得多，在吃同样数量时具有更好的饱腹感，有利于控制食量，从而帮助肥胖者减肥。因此，日本、韩国、新加坡等国家很早就掀起了吃糙米控制体重的热潮。 食品经烹调后，改善了感官性状，促进了消化吸收，并可增加食物的适口性。但烹调过程可使一些营养素损失。一般来讲，宏量营养素在烹调后含量变化不大，而且由于蛋白变性等原因，使其消化吸收率大大增加；而矿物质性质比较稳定，一般在谷物的加工、去皮、精制等过程中会有较大的损失，而在烹调中损失比较小。相对而言，由于维生素性质不稳定，是储藏、烹调、加工中最容易损失的营养素，也是国内外研究的重点方向。仅从简单的淘米来看，水溶性维生素就可以损失20%-60%，而且淘米次数越多，浸泡时间越长，水温越高，营养素的损失越大。 二、烹调对食品营养价值的影响 制作面食时，一般的蒸、烤、烙等过程中，蛋白质、矿物质、维生素的损失较少，而在面条的煮制过程中，维生素B1、B2 及尼克酸可有30%-40%溶于汤中。制作油条时，可因加碱和高温，使B2和和尼克酸破坏达50%左右，维生素B1几乎损失殆尽。面食在焙烤过程中，蛋白质中的赖氨酸与还原糖反应产生褐色物质，称为“美拉德反应”，这一过程赋予面包香气和色泽，但可以造成面包表皮中10%左右的赖氨酸损失。 蔬菜、肉类等食物在煮的过程中，汤液中可以有相当多的水溶性维生素，煮沸的时间越长，维生素的损失越大，如果在煮之前蔬菜切割过细，使其表面积增大，维生素的损失也越大。而油炸时温度较高，维生素的破坏高于煮沸。相对而言，蒸比煮会保留更多的水溶性维生素，但由于需要较长的烹调时间，故对热敏感的维生素C损失较大。 蔬菜在炒的过程中，会损失一些维生素，采用高温短时的急火快炒，可以减少维生素的损失。在炒菜过程中，过早放盐会产生较多菜汁，使水溶性维生素、无机盐溶出而损失，用淀粉勾芡，可使汤汁浓稠，并且淀粉具有保护维生素C的作用。一些蔬菜可在沸水中短时间热烫后凉拌食用，可软化组织和消毒，并可最大限度地避免维生素C的破坏。 *