沁人心“啤”.docVIP

沁人心“啤” 　　凌峰 　　三得利啤酒（上海）有限公司 　　酿造部 部长 　　难得遇上如此热辣的夏日，一杯冰镇啤酒，不管好不好喝，那冰爽已沁人心脾，重要的是有酒有友的时光和气氛。 　　对很多人来说，白酒太烈易醉，红酒太雅反而拘谨，惟有啤酒，让人既有酒意又不为其所困。 　　啤酒是这样酿成的 　　据说在中世纪，最好的啤酒是由僧侣酿造的。那时人们用一种叫格鲁特的药草及香料为啤酒提味，因这样做需要医学知识及多种材料，所以，那时的啤酒只能在教堂和修道院中制作，且保存期较短。直到德国人把啤酒花作为啤酒工业的原料，才使啤酒的保存期大为延长。 　　如今，啤酒的产量突飞猛进， 2002年我国的啤酒产量为2 375万千升，一举超过美国，成为世界第一啤酒生产大国，2005年啤酒生产量已达创纪录的3 189.45万千升。虽然我国已成为世界第一啤酒生产大国，但是啤酒的生产历史不长，人均啤酒消费量也只有22升，与欧美发达国家人均啤酒消费量80升相差甚大，与世界人均啤酒消费量25升相比，也有一定的距离。 　　那么，现今啤酒是如何酿造的呢？ 　　三得利啤酒（上海）有限公司酿造部部长凌峰介绍：“啤酒以大麦芽、啤酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成，是饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料，包括玉米、大米、大麦、小麦、淀粉、糖浆和糖类物质等。有的国家规定辅助原料的用量不能超过麦芽用量的50%，但在德国，除制造出口啤酒外，在德国销售的啤酒一概不使用辅助原料。 　　怎样才能酿造出好的啤酒呢？凌峰介绍到：“生产优质啤酒需要原料（麦芽、酒花、水、酵母）、准确的计量与测量（重量、容量、温度、时间、压力）、清洁的工厂（容器、工器具、服装、环境）以及完全去除杂质、不使啤酒接触空气。通过控制这五种啤酒生产的基本要素，一定能酿造出好的啤酒。” 　　一杯好啤酒的判断标准 　　凌峰指出，一杯啤酒不管色泽深浅，都应清亮、透明无浑浊，注入杯中时形成洁白、细腻、持久、挂杯的泡沫；有独特的酒花香味和苦味。这些特点在淡色啤酒中较为明显，并且酒体爽而不淡，柔和适口，而浓色啤酒苦味较轻，具有浓郁的麦芽香味，酒体较醇厚。啤酒不仅酒精含量低，而且含有丰富的营养，素有“液体面包”之称。据测算，啤酒含有17种氨基酸，9种维生素。 　　1升啤酒的热量=500个土豆 　　=750毫升牛奶 　　=6～7个鸡蛋 　　=250克黑面包的热量 　　啤酒泡沫的秘密 　　啤酒泡沫中的二氧化碳使啤酒具有清凉爽口、散热解暑的作用，还可以软化啤酒花的苦味和酒精的刺激性，隔绝空气与酒液直接接触，从而减少了啤酒的氧化，有利于防止不良气味的产生。泡沫还可以保持啤酒的杀口力——二氧化碳与口腔黏膜和舌面接触后的麻辣感。这种口感是评定啤酒质量的重要指标之一。研究发现，啤酒在10℃～12℃时泡沫多且持久，口感也最佳。 　　啤酒大家族 　　啤酒世界，形形色色，琳琅满目，有瓶装、桶装、罐装。不同款式的啤酒都像一本家族史，代表了不同的地域色彩，不同的时代潮流，以及不同国家的文化背景。 　　凌峰介绍说，啤酒有很多分类方法，从发酵方式上，可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。目前我国以及大多数国家都采用下面发酵法生产啤酒。 　　上面发酵啤酒：在较高的温度下（15℃～20℃）进行发酵，发酵期4～6天，发酵后期大部分酵母浮在液面。这种方式生产周期短，啤酒风味独特，但保质期短。著名的有爱尔淡色啤酒、司陶特黑啤酒、波特啤酒等。 　　下面发酵啤酒：主发酵温度不超过13℃，发酵过程慢，一般为5～10天。在主发酵后期，大部分酵母沉降于容器底部，酒液澄清良好，泡沫细腻，风味好，保质期长。著名的有比尔森淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑啤酒等。 　　从色泽上分，可分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒。 　　淡色啤酒：呈金黄色，口味淡爽，酒花香味突出。 　　浓色啤酒：呈红棕色，口味醇厚，苦味较轻，麦芽香味浓。 　　黑啤酒：呈深红棕色乃至黑褐色，原麦汁浓度高；口味醇厚，麦芽香味突出。 　　啤酒产生不同的色泽是因为生产过程中使用的原料以及生产工艺的不同，所谓“黄啤酒”（淡色啤酒）使用的是浅色麦芽制备出的麦汁，色泽看起来就是“黄色”的；而“黑啤酒”使用了大量黑麦芽或焦香麦芽制备出的麦汁，色泽偏黑、偏红，泡沫丰富。凌峰指出，行业内将色度在25～40EBC（色度单位）之间的啤酒称为“深色啤酒”。 　　美国著名的啤酒嘉年华会上曾做过一次精确统计，全世界的啤酒一共有65种，但要把全部啤酒都认完，还真是件麻烦事，介绍几款世界著名的啤酒，为您在酒吧中轻松选择提供参考。 　　比尔森啤酒（Pilsener beer） 是具有代表性的淡色啤酒。有捷克波西米亚型和德国型两种，由于产地水质好、硬度低，因而酒花的香