第二章第二节下脚料可作价利用的核算和调味品成本核算--车秀双介绍.pptVIP

餐饮成本核算 阿 联 酋 迪 拜 七 星 级 饭 店 知识回顾 一料一档 净料成本的计算方法有两种 一料多档 没有可以作价利用的废料情况 一料一档 有可以作价利用的下脚料情况 净料单位成本的计算 1.计算净料成本的依据是： 加工前原料进价总值（元）=加工后净料总值及下脚料总值（元） 一料一档有可以作价利用的下脚料情况 2 ．毛料经过加工后，除得到一种净料外，同时还有可以作价利用的下脚料，其净料单位成本的计算公式：净料总成本＝毛料进价总值－下脚料价值 净料单位成本＝毛料进价总值一下脚料价值 净料重量 净料单位成本计算公式 例 厨房购进带皮腿肉5千克，其进货单价为22.00元／千克，加工后得净腿肉4.4千克，猪皮0.6千克，猪皮单价为12.00元／千克，试求净腿肉的单位成本多少？若某茉肴需用净腿肉300克，试求它的成本是多少？解：根据净料单位成本计算公式 净腿肉的单位成本为 （5×22.0－0.6×12.00）÷4.4＝23.364（元／千克） 某菜肴所需净腿肉的成本为 23.364×0.3＝7.0092≈7.009（元）答：4.4千克的净腿肉的单位成本为23.364 元／千克，300克净腿肉的成本是7.009元。 例题 练习1 某厨房购进鲤鱼8千克，其进货单价为4.9元/千克，加工处理去内脏、鱼鳞后得到净鲤鱼6.5千克，鱼籽0.8千克，鱼籽单价为1.3元/千克，试求净鲤鱼的单位成本是多少？若制作糖醋鲤鱼需用700克净鲤鱼，试求它的成本是多少？ 练习2 某厨房购进花鲢鱼一条制作铁锅鱼头，鱼重1.5千克，其进货单价为4.5元/千克，经加工处理得到鱼头0.75千克，鱼尾0.45千克，鱼尾单价为3元/千克，试求鱼头的单位成本是多少？ ( 1 ）必须正确区分净料单位成本和净料成本；( 2 ）确定下脚料价值时；若下脚料数量少，并且单位成本较低，一般可估计其总的价值；( 3 ）计算净料成本必须准确到0.001 元，即算到小数点后第4 位，再把第4 位的数值四舍五入（下面的成本计算均按这个要求）。 在计算中要注意如下几个方面： 成本系数是某种原料经粗加工或切割、烹烧试验后所得净料的单位成本与毛料单位成本之比。 即： 净料单位成本 毛料单位成本 ＝ 成本系数 成本系数主要用来解决某些主料、配料由于市场价格上涨或下降时而需重新计算净料单价及其成本的问题，以便准确、迅速地调整菜点定价。 成本系数 第三节、调味品的计算方法 一、调味品用量的估算方法，大致有三种，即容器估量法、体积估量法和规格比照法。 1 ．容器估量法。它是在已知某种容器、容量的前提下，根据调味品在 容器中的容量，估计出其重量、再按其进价计算出成本。如料酒、 油类等。2 ．体积估量法。它是在己知某种调味品的一定体积和重量的前提下， 根据其用料体积，直接估计其重量，然后按其进价计算出其成本。 此方法主要适用于粉质或晶体调味品。如糖，盐，味精等。 3 ．规格比照法。就是对照烹调方法和用料质量相仿（指主、配料）的 某些传统菜点的调味用量，来确定新菜点调味品用量的方法。此方 法比较简单，但不够准确。 调味品成本计算方法 二、调味品的计算方法 饮食产品的生产加工方法，大体可分为两种不同的类型， 单件生产——以各类热炒菜为主 成批生产——以各种主食、点心和卤制品为主 例1 “金瓜银杏丁”一份，耗用各种调味品数量如下： 调味品名称 数量（克） 单价（元／千克） 生油 75 16.00 料酒 10 10.80 味精 1.5 20.00 酱油 15 3.60 糖 5 4.80 湿淀粉 40 2.00 试求其调味品成本多少？ 1.单件调味品的成本核算 解：根据公式先计算出每种调味品的单位价格， 生油0.O75× 16.OO ＝1.20（元）料酒0.O1O× 10.80 ＝0.108（元）味精0.0015×20.00＝0.03（元）酱油0.015× 3.60＝0.054