三级公共营养师考试(技能部分)真题(河北省,2015、11、22)精选.docVIP

河北省职业技能鉴定 公共营养师（三级）技能试卷（GJYI153015） 注意事项： 1、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。 2、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 3、不要在试卷上乱写乱画，不要在封标区填写无关内容。 题号 一 二 三 四 总分 总分人 得分 15 10 10 10 100 题号 五 六 七 八 得分 10 20 15 10 得分 评分人 一、陈某一天摄入的蛋白质为75g，脂肪68g，碳水化合物317g。请计算这三种营养素提供的能量占总能量的比例并进行评价。（15分）（参考：三级技能教材278—280页） 参考答案： 这三种营养物质提供的能量为： 蛋白质：75g×4kcal/g＝300 kcal/g 脂肪：68g×9kcal/g＝612 kcal/g 碳水化合物：317g×4kcal/g＝1268 kcal/g 全天总能量：300＋612＋1268＝2180 kcal/g 三种营养素能量占总能量百分比： 提供能量百分比＝各种营养素提供的能量÷总能量×100% 蛋白质＝300÷2180×100%＝13.8% 脂肪＝612÷2180×100%＝28.1% 碳水化合物＝1268÷2180×100%＝58.2% （2）评价：根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占总能量的10%—15%，来自脂肪的能量应占总能量的20%—25%，来自碳水化合物的能量应占总能量的55%—60%。从结果看，来源于蛋白质和碳水化合物的能量达到了要求，来源于脂肪的能量比例明显超标。因此，陈某应减少脂肪的摄入量，保持蛋白质和碳水化合物的摄入量即可。 得分 评分人 二、如何测量婴幼儿的身长？（10分） （参考：三级技能教材73，76页） 参考答案： （1）婴幼儿的身长测量的意义反映长期的营养疾病和不良因素的影响 （2）方法采取卧位测量法测量头顶与足底的距离测量时将被测婴幼儿脱去帽鞋袜穿单衣仰卧于标准量板中线上由助手将婴幼儿的头扶正头顶于头板测量者位与婴幼儿的右侧左手握住婴幼儿的双膝使其双脚伸直右手推动滑板置婴幼儿的双脚足跟读取围板上刻度保留小数点后一位 得分 评分人 三、李某，25岁，一年前无明显诱因头晕、乏力，家人发现其面色不如以前红润，但能照常上班，最近症状加重并伴有活动后心慌，到医院就诊，医生通过一些相关信息和体检检查，建议患者进行必要的实验室检查后确诊为缺铁性贫血，然后给予其膳食调整建议。请根据上述案例描述，说明诊断患者缺铁性贫血的依据是什么？根据判断结果和实验室检查情况应给出什么样的膳食建议？（10分） 参考答案： （1）诊断缺铁性贫血的依据是： ①病史和表现。 ②血象：小细胞低色素性贫血。 ③骨髓象：骨髓增生活跃，骨髓铁粒幼细胞减少或消失，为缺铁的可靠诊断依据。 ④血清铁测定：血清铁降低，8.95μmol/L。 ⑤血清总铁结合力测定：血清总铁结合力增高。 ⑥血清转铁蛋白饱和度测定：比值降低。 ⑦血清铁蛋白测定：降低，是反映缺铁的较灵敏指标。 膳食建议： 在补品调理的基础上辅以饮食调理是最好的治疗方法饮食就是每天都注意膳食质量，在吃上下工夫。建议，日常饮食中，多选择富含铁质的食品，像牛羊肉、大豆、豌豆、绿叶蔬菜、干果、坚果、全麦面包等。此外，还可以选择食用铁强化酱油。以下食物都是有利于改善贫血症状和补充造血功能的营养成分，应注意选用。富含优质蛋白质的食物如蛋类、乳类、鱼类、瘦肉类、虾及豆类等富含维生素C的食物新鲜的水果和绿色蔬菜，如酸枣、杏、橘子、山楂、西红柿、苦瓜、青柿椒、生菜、青笋等。维生素C有参与造血、促进铁吸收利用的功能。 富含铁的食物鸡肝、猪肝、牛羊肾脏、瘦肉、蛋黄、海带、黑芝麻、芝麻酱、黑木耳、黄豆、蘑菇、红糖、油菜、芹菜等。 评分人 四、简述如何加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的营养素？（10分） （参考：三级技能教材143—145页） 参考答案：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；切菜时不要过碎、过细焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素新鲜蔬菜旺火快炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。适当加醋勾芡多蒸少炸蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。凉拌最好新鲜蔬菜