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007 食品科学与工程学院 初试考试大纲： 836 生物化学B 一、考试性质 《生物化学B》是食品科学与工程学院食品科学、农产品加工与贮藏工程、水产品加工与贮藏工程、食品工程和食品加工与安全五个专业研究生入学考试的初试课程，是上述专业必须掌握的学科专业基础课程。 二、考查目标 考查考生对构成生物体的生物分子的组成、结构、性质、功能等基础知识和理论的掌握程度及分析和解决问题的能力。 考查考生对生物分子在体内的代谢动态、规律的掌握程度，及对代谢活动与重要生命现象之间的关系的宏观理解。 考查考生对常见的生物化学研究方法的掌握，以及综合运用相关方法、技术解决实际的能力。 三、考试内容 本考试科目主要围绕以下内容命题，考生可按照要求进行复习和准备，不指定具体参考书目，可选用本专业通行的书目。 1、蛋白质：结构元件氨基酸、蛋白质结构与功能、蛋白质理化性质，常见研究方法；蛋白质生物合成基础、过程、合成后的加工和转运； 2、酶：基本概念和特征、酶反应动力学知识、酶的作用机制和酶活性的调节； 3、维生素和辅酶：维生素的种类、性质、功能； 4、糖：基本概念、结构特征、生物功能、种类及资源性海洋多糖，研究方法； 5、脂类：基本概念、种类、结构特征、生物功能，研究方法； 6、核酸：重要核苷酸的结构和性质、核酸的结构特征、核酸的理化性质及常见研究方法和原理； 7、代谢：糖类特别是单糖完全分解代谢过程、调控；脂类特别是脂肪酸的分解和合成代谢；蛋白质降解过程、氨基酸代谢的共同途径；核苷酸分解和合成的主要途径；全面理解物质代谢途径的相互联系、物质代谢的特点、代谢调节； 8、核酸生物合成：DNA复制、RNA生物合成的生化代谢过程。 四、试题类型 一般为判断题、单项选择题、名词解释、计算题、简答题和论述题。 五、考试形式及时间 考试形式为笔试，考试时间为3小时，满分150分。 一、考试性质 《食品安全与卫生学》是食品科学与工程学院农业推广硕士研究生入学初试考试的专业基础课程。 二、考查目标 考查考生对食品中存在的或从环境中可能进入食品，能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防和控制措施的掌握情况，以及运用基本理论和方法解决实际生产生活中相关食品安全问题的能力。 考试形式： 闭卷考试。 四、考试内容 （一）食品安全与卫生学涉及的相关概念（如：食品安全、食品卫生、食品毒理学、食品卫生标准、农药残留、等等） （二）生物性污染与食品安全 1、生物性污染的种类、来源（细菌、霉菌、寄生虫、病毒等） 2、生物性污染的危害 3、生物性污染的控制措施 （三）化学性污染与食品安全 1、化学性污染的种类、来源（农药残留、兽药残留、食品添加剂、环境污染物、重金属等） 2、化学性污染的危害 3、化学性污染的控制措施 （四）食品加工新技术与食品安全 重点掌握转基因技术对食品安全的影响 （五）食品卫生标准 重点掌握食品卫生标准的分类及相互关系，了解食品卫生标准制订的流程。 复试考试大纲 食品化学 一、考试性质 《食品化学》是食品科学与工程学院食品科学、农产品加工与贮藏工程、食品工程和食品加工与安全四个专业研究生入学考试的复试课程，是上述专业必须掌握的学科专业基础课程。 二、考试形式： 闭卷考试，满分100分，考试时间120分钟。 三、考试内容 第1章 水分 食品中水分的存在状态，水分活度的概念及影响因素，水分吸着等温线，水分活度及分子流动性与食品稳定性。 第2章 碳水化合物 碳水化合物的理化性质和功能性，非酶褐变，一些重要的低聚糖和多糖的化学性质、功能性和生理作用等。 第3章 脂类 食品中脂类的分类、理化性质及与食品质量的关系，油脂加工化学等。 第4章 蛋白质 氨基酸和蛋白质的理化性质，蛋白质的结构、分类和变性，蛋白质的功能性质、营养性及安全性，蛋白质在食品加工和贮藏中的变化及对色香味的影响，食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发。 第5章 维生素和矿质元素 影响食品中维生素含量的因素，食物中常用维生素的理化性质和功能性， 影响食品中矿质元素含量的因素，食物中的矿质元素的理化性质、营养性及安全性等。 第6章 酶 影响酶催化反应的因素，酶在食品加工及保鲜中的作用，酶与食品质量的关系等。 第7章 色素和着色剂 食品中原有色素的理化性质和功能性，食品中添加的着色剂。 第8章 食品风味 食品中呈味物质和风味物质的理化性质、功能性和形成途径等。 第9章 食品添加剂 食品添加剂的概念及种类，了解常用非天然的和天然食品添加剂的理化性质和功能。 第10章 食品中有害成分 食品中内源性及外源性有害成分的种类、理化性及有害性，食品中可能存在的抗营养素种类、理化性及有害性，加工及贮藏中产生的有毒、有害成分等。 水产食品学 一、考试性质 《水产