2011版高中生物一轮复习 专题1 传统发酵技术的应用精品学案 新人教版选修1.docVIP

选修1专题1 传统发酵技术的应用 【高考目标定位】 1、运用发酵技术加工食品的基本方法 2、测定食品加工中可能产生的有害物质 【考纲知识梳理】 与传统发酵有关的几类微生物的比较 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生活方式 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 适宜温度 20℃左右 30℃~35℃ 15℃~18℃ 室温 主要用途 酿酒、发酵 酿醋 制作腐乳 制作酸奶、泡菜 果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作原理及过程 果酒和果醋的制作 腐乳的制作 泡菜的制作 主要菌种 果酒：酵母菌 果醋：醋酸菌 毛霉等 乳酸菌 原理 原理：酵母菌无氧呼吸 果醋：醋酸菌有氧呼吸 当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸 当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸 毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下： （1）蛋白质在蛋白酶的作用下，被水解为肽、氨基酸 （2）脂肪在脂肪酶的作用下，被水解为甘油+脂肪酸 乳酸菌发酵产生乳酸 实验流程 挑选葡萄 ↓ 冲洗 ↓ 榨汁 ↓ 酒精发酵→果酒 ↓ 醋酸发酵→果醋 让豆腐上长出毛霉 ↓ 加盐腌制 ↓ 加卤汤装瓶 ↓ 密封腌制 原料加工 加盐 ↓ ↓ 修整、洗涤、 盐水冷却 晾晒，切分成 ↓ 条状或片状 泡菜盐水 ↓ ↓ 加调味料装坛