【优化探究】2011年高考生物一轮复习 1传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1.ppt

从题图中看出，5%的食盐浓度适合制作泡菜，因为食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，说明乳酸菌代谢最旺盛，且在发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值。 答案：(1)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸　(2)盐酸酸化　重氮化　玫瑰红　(3)白萝卜　避免植物中的色素对显色反应产生干扰　(4)5%　因为食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，说明乳酸菌代谢最旺盛，且在发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值 3．(2009年广东省肇庆市二模)泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用。某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验。下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下表为测量结果： 请根据上述情况，回答下列问题： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是______________________________________。 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？_________________________________________。 (3)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意 _____________________________________。 (4)实验中3只坛中产生的亚硝