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第五章 茶叶加工与贮藏 第二节：绿茶初制工艺 二、揉捻 三、干燥（二青、三青、辉锅） 第三节：红茶初制工艺 3.萎凋程度： 二、揉捻 三、发酵 3.发酵程度： 四、干燥 3. 干燥程度： 第四节：乌龙茶初制工艺 二、做青（摇青） 三、杀青 深加工与综合利用 深加工：从茶饮料、茶食品或配方研究等简单的再加工，到茶有效成分的分子结构改造，衍生物（如金属螯合物）等深度开发； 综合利用：利用各种手段分离提取茶叶的各种成分，扩大提高这些成分的利用率。 （一）茶叶深加工分类 茶饮料： 1、液态：分为原味型和调味型，调味型可分为甜酸型、碳酸 型、保健型（加天然药物）； 2、固态：速溶茶、调味茶、泡腾片。 茶食品：食品添加剂、美食伴侣、冷冻制品、糕点、糖果、茶膳、茶酒、深海鱼油强化剂、茶糊、超细茶粉。 医药保健品： 精细化工产品：化妆品、口腔保健品、妇女卫生用品、除臭用品、抑菌产品。 （二）综合利用 茶多酚； 茶叶氨基酸； 咖啡碱； 茶多糖； 茶色素：绿色、焦糖色、黑色、黄色； 膳食纤维。 第五节：茶叶贮藏 三、茶叶的贮藏 茶叶最怕湿，在保存茶叶是要格外注意防潮，否则茶叶极易变软、变质。 勿将茶叶置于高温、潮湿、食物、有异味的场所，取茶时应用茶匙而避免用手。 勿用透明玻璃罐，因为阳光射入罐内也会和茶叶起化学变化。储茶宜用密封性好、不透气、不透光的铁罐、锡罐。 大量茶叶宜分成多罐保存，不同品种的茶叶应分开保存。 贮藏方法 * * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第一节：茶叶加工的基本原理 一、去水 鲜叶含水量为75%左右，成茶的含水量为5~10%，所以、各种茶叶加工过程都是一个大量去水的过程。 1.失水途径 鲜叶水分通过叶背气孔与叶面角质层而散失。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 不同嫩度鲜叶与萎凋失水率 鲜 叶 一芽一叶 一芽二叶 一芽三叶 对夹叶 鲜叶含水量 （ %） 82.0 81.7 81.0 81.5 萎凋24小时后 含水量（%） 47.5 60.1 68.5 73.5 失水率 （%） 42.1 26.4 15.4 9.8 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2. 影响失水的因素 A.温 度： 温度高、蒸发快。 B.空气流通状况：流通速度快、蒸发快。 二、酶的抑制与促进 茶叶中的酶主要有多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、淀粉酶、蛋白酶等。 各种酶的最适温度是不同的。过氧化氢酶的最适温度25℃，当温度升至35℃时，酶活性开始下降。多酚氧化酶的最适温度较高，在15~55℃范围内，其活性随温度升高而增强；温度达65℃，酶活性显著减弱；80℃时酶活性完全散失。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 氧气是影响酶促氧化的又一重要因素，如下表所示，加工1 Kg红茶，从鲜叶到发酵结束，约需氧气35升。 红茶初制耗氧量（1Kg红茶） 工 序 鲜 叶 萎凋叶 揉切叶 发酵叶 合 计 平均每小时耗氧量（L） 1.0 1.5