《畜产品加工学》课程标准解剖.doc

陇东学院农学本科专业课程标准 《畜产品加工学》 说明： 1、课程性质 2、教学目的 《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是上述各专业的重要专业课或专业选修课，它不但是畜牧业的一个分支，而且是食品工业重要组成部分。畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。 、教学绪 论（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求（一）学科概述1.基本概念2.畜产品加工学研究的内容3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇乳与乳制品工艺学第一篇 肉与肉制品 第节 畜禽品种 第屠宰分割 第一节 屠宰厂及其设施 第二节 宰前检验 第三节 屠宰工艺 第四节 宰后检验 第五节 胴体分割 第六节 胴体分级 第三章 肉的组织结构和化学成分 第一节 肌肉的构造 第二节 结缔组织 第三节 脂肪与骨骼组织 第四节 肉的化学组成 第四章 肌肉生物化学及宰后变化 第一节 肌肉收缩机制 第二节 肌肉宰后变化 第五章 肉的食用品质及其评定 第 肉色 第二节 嫩度 第三节 风味 第四节 系水力 第五节 多汁性 第六章 肉的储藏与保鲜 第 肉中的微生物及肉的腐败 第二节 控制体系 第三节 肉品保鲜方法 第七章 肉制品加工原理 第一节 辅料 第二节 腌制 第三节 粉碎、混合和乳化 第四节 充填、成型和包装 第五节 熏制 第六节 干制 第七节 煮制 第八节 油炸 第八章 中式肉制品加工 第 腌腊制品 第二节 酱卤制品 第三节 肉干制品 第四节 烧烤制品 第九章 西式肉制品加工 第 培根 第二节 香肠制品 第三节 西式火腿制品 考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。 第二篇 乳与乳制品 第一节 乳畜品种 第一节 乳的化学组成 第二节 乳的物理性质 第三节 异常乳 第三章 原料乳的卫生质量及控制 第一节 乳中微生物的来源和繁殖 第二节 原料乳的质量控制 第三节 原料乳的质量标准及验收 第四章 乳制品的常规加工处理 第一节 乳的离心 第二节 乳的热处理 第三节 乳的均质 第四节 乳的浓缩、干燥和分离 第五节 加工设备的清洗消毒 第五章 消毒乳加工 第 消毒乳的概念和种类 第二节 巴氏消毒乳加工 第三节 灭菌乳加工 第四节 再制乳和花色乳的加工 第六章 炼乳和乳粉 第 炼乳 第二节 乳粉 第三篇 蛋与蛋制品工艺学 第一章 蛋品原料学 第二章 蛋的贮藏保鲜 第三章 蛋制品的加工 第四篇 畜禽副产品综合利用 第一章 皮革及羽绒加工 第一节 皮的概念及化学组成 第二节 生皮的保藏 第三节 皮革的加工 第四节 羽毛（绒）的加工 第二章 血液、骨骼及油脂的利用 第一节 血液的综合利用 第二节 骨的加工利用 第三节 动物油脂的炼制与贮藏 第三章 脏器及生化制药 第一节 肠衣的加工 第二节 生化制药 实验实践部分： 一、实验教学目的： 实验课的开设是为了培养学生观察事物的能力，培养学生的动手能力，同时加强理论联系实际的能力，也为将来做科学研究打下一定的基础。 二、实验教学内容： 实验一 化学法测定肉品新鲜度 实验二 鲜肉水分活度的测定 实验三 肉制品中粗脂肪的测定 实验四 肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 实验五 掺假掺杂乳的检验 实验六 蛋黄酱加工 5、教学方法 （1）板书授课 板书授课是本课程的重要教学，是学生获得本课程知识的重要。本课程将的教学模式，。实学生应根据本课程大纲的要求，按照实验的规范完成规定的实验，没有完成实验者不得参加期末考试。实验占平时的0％。平时作业教师可参照安排学生的平时作业，平时作业占平时的0％。考试考试是对教与学的全面验收，是不可缺少的教学环节。考试题目应符合本大纲的要求，覆盖面广，难度适中，题量适度，难度及题量的梯度按照教学要求的三个不同层次安排，对未作具体教学要求的内容不作考试要求。绪 论一、目的要求：（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求二、讲授内容：（一）学科概述1.基本概念2.畜产品加工学研究的内容3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇 乳与乳制品工艺学第一章 乳品原料学一