2.5菜肴服务技巧.ppt

菜肴服务是为宾客进餐提供服务的重要 环节，也是餐饮服务人员必须掌握的基本 技能之一。 菜肴服务：传菜服务、上菜服务、分菜 服务 传菜员、服务员共同完成 1、传菜服务 传菜员是餐厅与厨房的纽带。 餐饮产品（厨房） 服务区域 洗碗间 撤下餐具（服务区域） 传菜工作的要点 查对厨房所制作的餐饮产品是否与点菜单相符，核对台号，防止传送出现差错。 取菜时，认真把关，如菜肴的数量、温度、色泽是否符合标准，调配料是否齐全，器皿、装盘造型是否合适，菜品是否符合卫生标准等。 传菜时，应做到托盘平稳、汤汁不洒、菜形不变、传送及时、不拖不压。 菜肴传送至餐厅后，应及时招呼服务人员前来为宾客上菜，若服务人员正忙于为其他宾客服务，则将菜肴放在工作台上，并通知服务员，不要放下菜肴后悄然而去，以免影响服务质量。 传菜工作的要点 为保证热菜上菜时的温度，一般应使用盘盖，将菜肴上桌后再将盖取下撤回备餐间。 传菜时，应密切注意周围情况，并按指定路线行走，防止碰撞。 及时将餐厅各桌宾客的进餐情况通知厨房，以便掌握好出菜时机，保持餐厅与厨房的协调，以满足宾客的就餐需求。 许多地方一改最后上汤菜的传统做法，在第一道菜上菜前就上汤。其实，上完冷菜后就上汤羹类菜，是一种更为科学的饮食方法。 西餐传菜服务 西