“2014年内蒙古自治区中等职业学校技能大赛”食品赛项规程.docVIP

附件4：“2014年内蒙古自治区中等职业学校技能大赛” 烹饪专业技术赛项规程 2014年全区中等职业学校烹饪专业技能大赛竞赛项目内容以及竞赛操作规程在去年区赛的基础上，再参考2013年全国大赛赛制特制定如下: 一、竞赛项目名称 烹饪（热菜、面点、冷拼与雕刻） 二、竞赛目的 展示我区中职学校烹饪专业方面的教学改革和实践教学成果，促进烹饪工艺教学的交流和改革，提升专业师生对烹饪基本功认知和掌握程度，培养中职学校烹饪专业学生在科学创新和学以致用等方面的技巧与能力，推动中职学校培养适应餐饮产业发展需要的高素质技能型人才。  三、竞赛内容 各赛项的竞赛内容由基本功比赛、规定主料作品比赛和自选作品比赛三部分组成。 1.热菜分项 （1）基本功比赛 比赛内容为“炒青椒土豆丝”，时间为10分钟，具体要求为： ① 选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350克）、青椒1个（约50克）。 ② 土豆去皮不得使用去皮器。 ③ 成品重量不低于300克，成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23厘米的平盘盛装，一同送评。 （2）规定主料作品比赛 比赛内容为“溜鸡腐”，时间为30分钟，具体要求为： ① 选手一律使用现场提供的原料：鸡脯肉（约300克）、鸡蛋、青红椒，以及调味料。 ② 制茸可使用机械搅拌。 ③ 现场均使用清水调味，不得带自制的高汤进场。 ④ 成品用现场提供的直径35.5厘米的平盘盛装；剩余鸡脯肉、鸡茸用现场提供的餐具盛装，一同送评。 ⑤ 成品份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。 （3）自选作品比赛 可选原料范围：牛、羊肉，草鱼、鲤鱼，豆腐；时间为50分钟，具体要求为：  ① 主辅料、特殊调料、以及盛装餐具自带。 ② 自选品种主料的初加工,如宰杀、洗涤、剁茸等可在场外进行，但主配料刀工成型、菜肴成熟及调味必须在场内完成。所有原料进场前均须现场监考人员检查验证后方可携带入场，违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。 ③ 烹调方法不限，作品只限制作一次。 ④ 作品应体现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。  ⑤ 饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主，不影响成品卫生状况。  ⑥ 成品份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。 （4）其他事项说明 ① 现场提供常规设备、工具（如炉灶、蒸笼、炒锅、墩、板等）和常用调料，其他特殊工具、特殊调料均由选手自备。 ② 自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。 ③ 基本功比赛时间单独记时，即进场选手准备好后，统一开始计时，到时叫停。后两项时间可套用。 2.面点分项 （1）基本功比赛 比赛内容为和制水调面团、揪剂、擀皮，时间为15分钟，具体要求为： ① 选手一律使用现场提供的干面粉（300克），其中250克调制面团，50克用作饽粉。 ② 面团调制完成后搓条，揪30个剂子，并将其中15个剂子擀成饺子皮。 ③ 剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整）。剂子形圆，剂口整齐，大小一致；饺子皮直径不小于7厘米，中间略厚，周边薄厚过渡均匀，边缘光滑。 ④ 不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下剂。 ⑤ 剂子、饺子皮按照7887的排列方式，用现场提供的直径41厘米的平盘盛装送评。 （2）规定主料作品比赛 比赛内容为发酵面团“提褶包子”，时间为45分钟，具体要求为：  ① 选手一律使用现场提供的皮料、馅料，使用酵母现场和面，场内入味调制馅心。（如有回族选手报名时注明） ② 包子大小以干面粉50克3个为宜，数量为12个。 ③ 要求包子品相端正饱满，16褶以上，褶间均匀，褶长一致，褶纹清晰。  ④ 成品用现场提供的直径35.5厘米的平盘盛装送评，其中10个包子以343方式排列，另2个包子单装品尝盘。  （3）自选作品比赛 比赛内容为“油酥面团”的面点制作，成熟方法不限，时间为60分钟。具体要求为： ① 选手一律使用现场提供的干面粉、色拉油、动物油，现场完成和面、制酥、成型与熟制。现场备有豆沙馅供选用。 ② 成品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装，份量应满足10人食用量要求，另备2人量供评委品尝。 ③ 不得使用人工合成色素和压面机、开酥机等工具。 ④ 自带馅料及用于美化的各种饰