5餐饮业的合理建议.docVIP

问律师 问作业 经验 买什么 百度知道 商业/理财 财务税务 餐饮业的成本浪费在那些方面，越详细越好 2007-01-21 16:26 提问者采纳 　　(一)食品成本　　在餐饮业的营业收入中，除去成本即为毛利。食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表示为：　　食品成本率=食品成本/营业收入×100%　　或：食品成本率=1-毛利率　　所以说，在确定毛利率的同时也就决定了食品成本率。食品成本率一旦确定，餐饮管理人员就应以此为依据，努力控制食品成本。　　餐饮业的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品成本。因此，必须加强餐饮产品生产，服务，销售全过程的成本控制。　　1、采购 采购进货是经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：　　(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。　　(2)只应采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况　　(3)采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。　　(4