r餐饮服务与管理整体设计—湖州职业技术学院.docVIP

湖州职业技术学院 《餐饮管理》 课程整体设计方案 课程名称 餐饮管理 课程代码 编 制 人 孙娴娴 授课专业、班级 旅游管理专业 总 学 分 4 总 学 时 72 2008年5月16日 一、课程性质： 《餐饮管理》是高职旅游管理专业的一门核心专业课。通过实际的模拟和训练，能够使学生掌握酒店餐饮服务的基本操作和餐饮部门基层的管理技能。其中酒店餐饮服务的基本操作技能具体包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、分菜等，餐饮部门基层的管理技能具体包括菜单的筹划设计与制作、原料的采购规格书制作与库存报表填写、用餐服务方式与规格的选择等。 先修课程：饭店管理概论、前厅与客房管理 后续课：酒水饮料、食品营养与卫生 二、课程设计： 1．课程目标设计 课程能力目标： （1）能选择正确的组织结构类型，正确设计一份三星级以上饭店餐饮部内部组织机构图。 （2）能够正确完成一次中式和西式宴会摆台。 （3）能综合运用菜单制作的规范和技巧，用定性和定量方法确定菜单上菜肴的取舍，完成一份三星级以上酒店的固定式菜单和一份2000左右的喜宴菜单的制作。 （4