卫生标准操作教程.docVIP

第三节 卫生标准操作程序 一 、卫生标准操作程序概况 二、 卫生标准操作程序的内容 三 、卫生监控与记录 四 、卫生标准操作程序的编写 案例:冷鲜猪肉细菌总数超标 什么是冷鲜肉: ⑴严格执行检疫制度后屠宰的畜禽胴体， ⑵迅速冷却到0-4℃,24h内， ⑶加工、运输、零售中保持低温。 优点:质地好;营养损失少;安全卫生 质量事件 顾客在某大型超市购买冷鲜肉放入4 ℃冰箱中保存1天后,发现猪肉出现异味,并且表面发黏,经过检测猪肉细菌数达到2.15×106cfu/g。 NY/T632-2002《冷却猪肉》 猪肉细菌总数≤1×106cfu/g， 7d。 整改措施 1 严格监控销售和储存温度，小于4 ℃ 2 控制销售和贮存环节的卫生：刀具,案板 案板清洗程序： 清除→冲洗→清洁剂刷洗→后冲洗→84℃热水消毒。销售过程1次/2h。 刀具、磨刀石，1次/h。 二、案例分析 1、面包虾生产过程中微生物超标 工艺流程: 原料清洗 去头去壳 开背成蝴蝶虾 拌生粉 上预裹粉 蘸面浆 裹面包糠 速冻 包装 质量事件: ①成品检验发现粪大肠菌群超过内控指标,客户要求 MPN值3/g,检验值39/g ②现场检验发现,使用的面浆和食品接触面存在大肠菌群 调查分析: ①实验室和水质没有问题； ②仓库辅料的袋口有被老鼠肯噬过的迹象； ③进车间洗手消毒人多拥挤不达标； ④现场人多，消毒点不能满足需要，临时工卫生意识淡薄 ⑤打浆人员又拆袋又调浆，打浆工器具随处乱放； ⑥面浆在使用过程中，不符合生产工艺要求； ⑦使用到碗底的面浆，回收后与新浆一起使用； 污染源是在哪一个环节？ 在哪一个环节形成繁殖？ 哪个环节形成循环污染？请提出整改措施。 整改措施 ①辅料库改造，增加捕鼠笼数量； ②进车间洗手处设卫生监督岗； ③车间增设流动消毒车； ④用夹子去夹半成品蘸面浆，减少手和面浆接触 ⑤加强工人操作教育，示范卫生程序，讲解SSOP; ⑥打浆处，加设消毒点，回来的浆桶清洗消毒； ⑦规范生产现场的工艺操作，减少污染； ⑧禁止使用回收面浆； ⑨加大车间洗手消毒频率； ⑩化验室加大抽检力度。 一 卫生标准操作程序概况 （一）卫生标准操作程序体系简介 SSOP是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面实施的具体程序。是实施HACCP的前提条件。 （二）SSOP的起源 1、20世纪90年代美国的食源性疾病频繁暴发，调查表明，大部分感染或死亡和肉、禽产品有关。 2、1995年2月农业部提出《美国肉、禽类产品 HACCP法规》第一次提出了要求建立一种书面的 常规可行的程序（卫生标准操作程序SSOP）， 确保生产出安全、无掺杂的食品。 3、1995年12月FDA《美国水产品HACCP法规》中 进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证 等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。并 一直作为GMP的基础程序和HACCP的前提。 （三）SSOP体系的基本内容 根据FDA要求，SSOP至少包括以下八个方面 水、表面、交叉污染、 手、 杂质、有毒化学物质、 从业者健康、 有害动物。 二 卫生标准操作程序的内容 （一）食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个必须： 1 必须建立和实施书面的SSOP计划； 2 必须监测卫生状况和操作； 3 必须及时纠正不卫生的状况和操作； 4 必须保持卫生控制和纠正记录。 这四个必须的前提是SSOP所包含的 八个方面内容 （二） SSOP的内容 根据FDA要求，SSOP至少包括以下八个方面 1 水的安全性 2 与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度； 3 防止发生交叉污染； 4 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护； 5 食品、包装材料和接触面免受杂质污染； 6 有毒化学物质的正确标志、储存和使用； 7 从业者健康情况的控制； 8 有害动物的控制。 洗手的方法 1、 清水湿手； 2、皂液18秒； 3、清水冲洗； 4、消毒液30秒； 5、清水冲洗； 6、烘干。 三、卫生监控与记录 卫生记录的基本要求为： ①被监控的具体操作状况或结果； ②以预先确定的监测频率记录监控状况； ③记录必要的纠正措施。 三、卫生监控与记录 1 水的监控记录 2 清洗消毒记录 3表面样品的检测记录 3表面样品的检测记录 表2-1