屠宰前提方案教程.doc

前提方案 2014年8月1日 （第1版） 文件编号：FJ3-01-2014 分 发 号：01 审 核 人： 批 准 人： 食品有限公司 前提方案 修改页 FJ3-01-008 共1页第1页 第0次换页 修改页 前提方案 一、目的与适用范围 1.1.目的： 1.1.1企业通过建立前提方案,并参照国际食品法典《食品卫生通则》和国家发布实施的《畜产品屠宰企业卫生要求》的内容要求予以综合归纳并实施，明确规定了出口食品加工厂的环境、设施、设备和加工、贮存运输过程中的品质、卫生等管理需达到的基本要求，以达到保证食品安全和适宜消费的目的。 1.1.2使用以食品安全管理体系的管理方法作为提高食品安全性的手段。 1.2范围 本规范适用于出口鸡屠宰产品加工厂，确保产品原辅物料的收购、前处理、宰杀、冷冻、包装以及贮存运输在良好的条件下进行，以生产出符合安全卫生要求且适宜消费的产品。 前提方案 二、定义和术语 2.定义和术语 为便于本规范的使用，特作如下定义解释： 加工厂——任何进行处理食品的房屋或场所，在房层和场所的范围内都实行统一的管理方法； 消毒——指用符合食品卫生的化学试剂或物理方法有效的杀死有害微生物，但不影响食品品质的、安全的、适当的处理方法； 清洁——去除残留物、污物、油脂或其他不应有的物质； 异物——在加工过程中混入或附着在半成品及成品中的来自原料的、环境的或器具的非成品的物质； 污染物——任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质； 污染——在食品和食品环境带进或出现污染物； 清洗——指用自来水除去泥沙、残屑、污物或其它可能污染食品的不良物质的操作； 批——用特定文字、数字或符号等，表示某一特定时间、特定场所所产生特定数量的产品； 冷冻——对成品进行冷冻处理，使其温度达到-30℃ 时间保持6小时以上。 食品卫生——从原料至成品发运所有环节保证食品的安全性和适宜性所必具的一切条件和措施； 危害——在食物链中可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子的状态； HACCP——危害分析与关键控制点，一个系统的以科学为基础的方法，应用于食品制造以保证食品安全； HACCP计划——一个书面的文件，用于描绘食品加工者遵从贯彻执行HACCP要求的正式过程； 关键控制点（CCP）——是指食品加工过程中的一个点、步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平； 危害分析——根据加工过程的每个工序分析是否产生显著的危害，并叙述相应的控制措施 显著危害——极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。 关键限值——是指在某一关键控制点上将物理的、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低到可接受水平。 操作限值——比关键限值更严格的，由操作者使用来减少偏离的风险的标准； 控制措施——用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可采取得任何措施； 纠偏行动——检测结果表明超出规定的最低或最高限值时，所采取得任何措施； 食品安全性——当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证； 抗腐蚀材料——在正常接触食品、正常使用清洁剂和杀菌剂或其它使用条件下能保持原有的表面特性的材料； 食品接触表面——常规条件下与产品直接接触或不直接接触的物品表面或器具； 前提方案 三、厂区环境、厂房和设施 3.1 厂区环境、规模 3.1.1食品有限公司，四周无污染的工厂，地势平坦、水源充足、交通便利，与外界有围墙隔开，厂内不生产与食品无关的商品，不可能受到污染。 3.1.2 厂区设计合理，其面积能够充分保证产品加工、管理部门及附属设施有足够的用地，防止拥挤。 3.1.3 工厂周围及厂区无堆放垃圾、废料的情况，生产的废弃物每天定时有专门的垃圾车运出厂外；无啮齿动物、昆虫和其他害虫繁衍、栖息的场所。 3.1.4 工厂邻近及厂区的主要道路用水泥砌成，防止灰尘污染；厂区及路面平坦，易于清扫，厂区空地进行绿化。 3.1.5 厂区有专门的排水系统，无积水现象。 3.1.6 厂区厕所为水冲式，墙壁地面使用易清洗、耐腐蚀、不渗水的瓷砖材料建造，易于清洗消毒，并备有洗手和消毒设施、防蝇、防虫设施。 3.1.7 工厂建有专用的淋浴间，墙壁地面使用易清洗、耐腐蚀、不渗水的瓷砖、水磨石建造，易于清洗消毒。 3.1.8厂区墙壁使用水泥抹平易清洗、耐腐蚀、不渗水。 3.1.9厂区内禁止饲养动物。 3.1.10