原料品质的鉴别及干活的初步处理精选.docxVIP

原料品质的鉴别菜肴能否达到色、香、味、形俱佳，除决定于烹调技术的高低外，还取决于原料本身质量的优劣。一般来说，用新鲜的原料来烹制，即可保证菜肴的色、香、味、形，又可提高菜肴的营养价值。所以，善于鉴别原料的质量，是做好烹调工作的重要保证。一 鉴别原料的要求1.熟悉原料的出产季节?动植物性原料都有他们的生长收获季节，既有它们质量最好和最差（肥壮和瘦弱）的时令。如我省蔬菜类原料大多是春、夏季，水分含量充足，秋、冬季质地鲜嫩；家禽一般在秋末冬初谷物收获后，由于饲料充足而使其肌肉丰满，肉质细嫩；鱼类由于秋季很少活动，而使脂肪、蛋白质含量较春夏季丰富。所以，掌握生产季节对动、植物原料质量的了解有很大帮助。2.熟悉产地?我国地大物博、物产丰富。各地又因对家禽家畜的饲养、管理和和对植物的种植、采集上，存在各自的特点，就出现了具有代表性的质优价廉的特产。如我省乐山的江团、通江的银耳、富林的/thread-689-1-1.html花椒、涪陵的榨菜、宜宾的芽菜、南充和资阳的冬菜、内江的大头菜、郫县的豆瓣、保宁与三汇的醋、德阳、成都、江油的酱油等，都是别具风味的地方特产。熟悉原料的产地，对于鉴别原料的品质、做好烹调准备都有很大好处。3.善用感官鉴别原料的品质?原料品质优劣固然可通过理化和微生物等检验方法来鉴别，但这得要有、特殊的设备和时间。而有经验的/厨师则可用眼、耳、鼻、口、手等器官初步判断原料质量的好