烹饪之刀工基础课件.pptVIP

下片 1、麦穗形花刀。 2、荔枝形花刀。 3、梳子花刀。 4、蓑衣形花刀。 5、菊花形花刀。 6、卷形花刀。 7、柳叶形花刀。 8、球形花刀。 9、蜈蚣形花刀。 * * 第三章　刀工的基础知识 导入： 我国的菜肴历来讲究色、香、味、形、器，而其中的形与刀工有着密切的关系。早在两千多年前就有“割不正不食”、“割烹要汤”的说法。这里的“割”就是现在所讲的刀工技术。 第一节　刀工的作用及基本要求 一、刀工的概念 刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的操作过程。 　　刀工是烹调技术不可缺少的重要组成部分，也是整个烹调过程中的重要工序之一。 　　 第一节　刀工的作用及基本要求 二、刀工的基本要求 　　１、适应烹调需要 有些菜肴是在烹调后进行刀工处理外，刀工一般是在烹调前做准备的一道工序。 　　２、经过刀工处理的原料要整齐、均匀、利落 经过刀工处理的原料，必须整齐划一，粗细薄厚均匀没有连刀现象。要注意以下几点： 　　１）刀刃无缺口，且随时保持锋利。 　　２）墩面要平正，切忌凹凸不平。 　　３）落刀时用力要均匀，切勿前重后轻，先用力后松劲。 ※ 第一节　刀工的作用及基本要求 ３、经刀工处理的原料应有助于美化菜肴形态 菜肴原料的形状，大多要借助于刀工体现。一份菜肴往往由主料、配料搭配而成。刀工处理时要考虑到种种原料在形状上的配合，突出其形态美。 ４、合理使用原料，达到物尽其用 合理使用原料，是整个烹饪工作的一条重要原则，刀工更应遵循。主要应掌握计划用料，合理搭配，大材大用，小材小用的方针。特别是将大料改小时，落刀前要心中有数，务使各档原料都能得到充分利用。 第一节　刀工的作用及基本要求 ５、符合卫生要求，力求保持营养 对原料要做到清洁卫生，生熟隔离，不污染，不串味；使原料的营养素尽量保持，避免因加工不当而丢失。 　 三、刀工的作用 　　刀工不仅能决定原料的形状，而且对菜肴具有多方面的作用。主要有： 　　１、便于食用 ２、便于烹调 ３、便于入味 ４、增进菜肴美感 5、丰富菜肴品种 四、刀工的基本操刀姿势.MPG 五、刀和墩的保养 本节重点: 刀工的基本要求 第二节　刀 法 导入： 我国的菜肴非常讲就色、香、味、形，而形是应用各种刀工技法来实现的，不同的刀法能加工不同的形状，以便于烹制和食用，所以掌握各种刀法的用途，就很有意义了。 第二节　刀 法 一、刀法的概念 刀法是指将烹调原料加工成一定形状时所采用的各种不同的运刀技法。只有熟练的掌握和运用各种刀法，才能使刀工达到准、快、巧、美的要求。　 　 二、刀法的种类 　　刀法的种类很多，各地方的刀法名称和操作要求虽有差异，但基本要求是一致的。根据刀刃与菜墩或原料接触的角度可分为直刀法、平刀法、斜刀法、其他刀法等。常用的具体刀法有：切、片、剁、剞等。 第二节　刀 法 　 （一）直刀法 　　直刀法是指刀刃与砧墩或原料接触而成直角的刀法。分为切、剁、砍等。 １、切。一般用于无骨的原料。 　 （１）直切（又叫跳切） （２）推切 （３）拉切 （４）锯切（又叫推拉切） （５）铡切 （ 6 ）滚切 第二节　刀 法 直 切 第二节　刀 法 推 切 第二节　刀 法 拉 切 第二节　刀 法 滚 切 第二节　刀 法 剁 2.剁（又叫斩） 剁是将无骨的原料制成泥茸的一种刀法。 主要用于制馅和丸子等。 第二节　刀 法 3、砍 通常用于加工带骨的或者是质地坚硬的原料。其方法是：右手紧握刀柄，对准要砍的部位，用力砍下去。砍有直砍、跟刀砍、开片砍等几种。 １）直砍。将刀对准原料要砍的部位用力向下直砍，多用于带骨的肉类。 直砍刀法的要求是： ①要用臂膀的力，这与主要用腕力的切不同，用的力要比切大。 ②原料放平稳，左手持料应离落刀点远一些，以防砍伤。 ③砍时要把刀柄握紧，最好一刀砍断。 第二节　刀 法 砍 第二节　刀 法