《调味品生产技术》02酱油生产技术.ppt

《调味品生产技术》 （三）酱油出品率 酱油产量的多少，不能表明出品率的高低，因为它与原料和成品有关。所以，计算出品率必须先确定两个标准，即产品的标准及原料的标准。 成品酱油中主要质量指标较多（全氮、氨基酸氮、无盐固形物等），一般以氨基酸氮作为计算依据即可。 1．氨基酸氮出品率。 2．全氮出品率。 3．无盐固形物出品率 无盐固形物出品率，以二级酱油含无盐固形物15g／100ml为标准计算。 《调味品生产技术》 第九节 酱油制品与新技术介绍 一、酱油加工制品 （一）花色酱油 1、辣酱油 辣酱油是以海带汁为基料配入丁香、豆蔻、桂皮、辣椒、姜、胡椒、葱头等香辛料，并加入白醋、蔗糖、味精、食盐等配制过滤去渣而成的调味液。 2．虾子酱油 生产虾子酱油一般选用本色酱油，主要是取其色泽较淡及加热时泡沫少。 3．蘑菇酱油 《调味品生产技术》 （二）改制酱油 1．忌盐酱油 忌盐酱油是一种不合钠离子的、专供肾脏病患者食用的特制酱油。 2．酱油膏 酱油膏也称豉油膏，是以大豆为原料的豉油加工品。 3．酱油粉 酱油粉是以酱油直接经喷雾干燥而成的粉末状产品。 4．固体酱油 以酱油为主要原料，在真空浓缩设备中，低温脱水，可制成固体酱油。 《调味品生产技术》 （三）国外品种酱油介绍 1．浓口酱油 也称深色酱油，是以曲菌酶分解植物蛋白及碳水化合物以使其发酵、熟成，或用曲菌酶促进植物蛋白的酸分解液发酵、熟成，或