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認識現代的「食品科技」 按鍵 換頁 林 順 松 現在的硝，由彰化一些餐廳的師父傳出來，今已經變成了另一種「味精」， 不少餐廳到處都在用了。硝是一種還原劑。用硝來炒菜，只要放一點點， 肉又紅又嫩，青菜又脆又綠，味道鮮又好。而且硝的價格只有味精的一半。 所以現在有一種餐廳，標榜菜都不放味精的，又有好原味、好色澤。菜中 放的就是硝。做生意的，別人放硝你如果堅持不放，你的青菜會黑，肉又 不香嫩菜色，你怎麼競爭？ 再勸愛吃魯肉飯，焢肉飯的人要注意了！豬肉加上硝，好吃得不得 了，而且肉又 Q 嫩又香滑，肉色又好，是你最不能忘情的好滋味。 但硝的含量是平常的一萬倍。所以現在外面賣的魯肉飯，焢肉飯， 放硝的很多，小心為妙。 另外，樟茶鴨等菜色一定放硝，所以不應多吃。而外面賣的白斬豬肉， 白斬雞肉煮好後，會特別再浸一下硫酸鈉，這樣可以放一個星期以上， 肉質都新鮮不壞，也不須要冰箱。 觀光區的海鮮：觀光區的飯店，現在都永遠不怕沒客人來了。客人少的 飯店，也不怕東西會壞。因為肉與魚都可以放很久，還能又嫩又鮮又 Q ， 保證沒有人吃得出來。 乾貨：金針、蓮子、筍乾（焢肉）、竹笙、柿子乾、蜜餞等等，一定必加硫 酸鈉。 新鮮物：新鮮的蓮子，10小時即變黑。而新鮮的竹筍，挖出來後 4 小時內不 使用，底部會變黑。這些本來都不能保存的，但現在都不會黑了。怎麼會這 樣呢？因為這兩者都是浸過硫