《凝胶糖果.ppt

* * 凝胶糖果的研究 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 糖果是以白砂糖和液体糖浆为主体，经过溶化、混合、熬煮、配以部分食品添加剂，再经过调和、冷却、成型等工艺操作加工成的具有不同物态，质构和香味的耐保藏的固态食品。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 我国根据相同或相似的工艺特点对糖果进行分类：硬性糖果，焦香糖果，充气糖果，凝胶糖果，巧克力制品和胶基糖果。我们着重了解凝胶糖果的类型和特征，了解凝胶糖果原辅材料的类型和特征，掌握凝胶糖果的加工方法和操作过程，和凝胶糖果的贮存运输和销售条件。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 凝胶糖果是一种含糖凝胶体，其特点是糖体咀嚼性好、有咬劲、不黏牙、不易蛀齿等特点，加上低甜度、低热量等，又称软糖。根据凝胶类型不同分为淀粉软糖，琼脂软糖，果胶软糖和明胶软糖等。根据含水量和质构不同分为冻胶软糖和凝胶软糖。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 凝胶糖果的基本组成是糖类，凝胶剂，香味料和水分等。凝胶糖果的质构特性取决于含有凝胶剂的类型与比例；组成糖浆的浓度和粘度；产品的含水量与水分分布状态和添加物料的类型与比例。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 凝胶剂是凝胶糖果中一种必不可少的组成，凝胶剂的凝胶特性决定了糖果的主要化学、物理和感官特性。常用的凝胶剂有淀粉与变性淀粉、果胶、明胶和琼胶等。淀粉型凝胶糖果具有紧密粘糯的口感；明胶型糖果稠韧而有弹性；果胶与琼胶型糖果光滑柔嫩。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 淀粉的性能尤其是淀粉的凝胶特性在很大程度上受直链淀粉和支链淀粉比例的影响。只有当直链淀粉含量在27%以上时，淀粉才具有强的的凝胶能力。普通淀粉的凝胶能力差，在加热时会形成淀粉糊，缺少溶液特性，热粘度高并缺少规律和稳定性等，难以满足软糖生产工艺的要求。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 软糖中应用最广的是变性淀粉，尤其是酸性变性淀粉。其溶解性，分散性以及凝胶速度和强度都明显提高，透明度高。酸解淀粉和氧化淀粉生产牛皮糖等软糖时，可以取代明胶软糖中的部分明胶，制得强度高的凝胶软糖，可口性好；氧化淀粉代替阿拉伯胶生产胶姆糖等糖果，可改善口感，大大延长产品的存放期，可以达到降低成本和增效的作用。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 糖果中应用的果胶大部分为柑桔类果胶。果胶软糖具有质地柔软、结构细腻、口感爽快、货架期长等优点。从加工角度来看，果胶软糖比淀粉软糖容易生产，生产周期也短。它在许多其他糖果制品中也是一种重要的质构调节剂，发挥其极佳的风味释放性能、高度的透明性及不粘牙的品质。 E